“辣妹子”嚴(yán)琦的餐飲人生

前不久，重慶陶然居餐飲集團(tuán)得到了“中國餐飲業(yè)年度十佳企業(yè)”的稱號(hào)，而集團(tuán)年輕的總經(jīng)理嚴(yán)琦，也被評(píng)為“全國三八紅旗手十佳標(biāo)兵”。不過，坐在記者面前的嚴(yán)琦，更愿意說她“培養(yǎng)出了2萬余名擁有專業(yè)技術(shù)特長(zhǎng)的農(nóng)民工和下崗工人”的故事。 1994年，嚴(yán)琦不顧家人的反對(duì)，辭去穩(wěn)定的職業(yè)，在重慶郊外的白市驛小鎮(zhèn)開了家小飯館。飯館小到只能擺5張桌子。不過，館子雖小，卻有個(gè)響亮的名字“陶然居”。 “剛開始學(xué)做生意，生意一直不溫不火。”嚴(yán)琦操著濃重的重慶口音說，她思索著：如何以特色服務(wù)吸引顧客？ 很快，機(jī)會(huì)來了。西南農(nóng)學(xué)院一位教授培育出了人工養(yǎng)殖的生態(tài)田螺，這種生態(tài)田螺以新鮮蔬菜和野生草類為食，個(gè)頭碩大，肉質(zhì)飽滿鮮嫩又無泥腥味，屬生態(tài)食品。嚴(yán)琦得到這一信息后，就買了些田螺回來，與廚師反復(fù)烹調(diào)試驗(yàn)。“我和廚師一起試著把小田螺做成各種味道，泡椒的、過橋的、蘸水的，然后拿去給客人品嘗，這樣反反復(fù)復(fù)用了上千斤的田螺喲。” 最后，他們用重慶辣子雞的炒法，創(chuàng)出了辣子田螺這道有地方特色的菜品。 “當(dāng)初創(chuàng)業(yè)時(shí)，每天只能睡兩三個(gè)小時(shí)，所有的事情都必須親力親為，有時(shí)累得腰都直不起來，都有放棄的念頭了。但我不能就這樣半途而廢，還沒創(chuàng)業(yè)就被困難嚇倒，那不成。我必須堅(jiān)持下來，堅(jiān)持就是勝利。”嚴(yán)琦說。 為了推廣創(chuàng)新菜，嚴(yán)琦又親自將辣子田螺免費(fèi)送給高速公路上來往的過客吃。顧客的好評(píng)一傳十，十傳百，嚴(yán)琦的小店迅速由5張桌子擴(kuò)展到了30多張桌子，再往后是60多張，辣子田螺很快走紅。 辣子田螺成了陶然居的招牌菜，也為陶然居贏得了美譽(yù)。1998年，辣子田螺被有關(guān)部門評(píng)定為“中國名菜”，以此為主題制作的陶然螺之宴在第三屆中國美食節(jié)上榮獲中國餐飲界最高獎(jiǎng)“金鼎獎(jiǎng)”。辣子田螺成功之后，芋兒雞、泡椒童子魚等創(chuàng)新菜，在陶然居接二連三地被擺上餐桌。 嚴(yán)琦有著女性的細(xì)致，也有著不讓須眉的宏大構(gòu)想。 2003年，她帶著陶然居進(jìn)駐京城。 她告誡員工，在向客人介紹酒水時(shí)，要堅(jiān)持從低到高的原則，給客人提供充分的選擇空間，要堅(jiān)持提醒客人不要點(diǎn)菜過多，以免浪費(fèi)。 三個(gè)月后，陶然居在北京扭虧為盈。 回顧陶然居的成功，嚴(yán)琦說很大程度上是員工的成功。從來不去其他飯店挖人才，是嚴(yán)琦的一條原則。她從自己飯店的員工開始培養(yǎng)，用心也用很多時(shí)間去培養(yǎng)員工對(duì)企業(yè)的忠誠和感情，并且為他們提供良好的發(fā)展空間。陶然居的服務(wù)員可以升到點(diǎn)菜員，點(diǎn)菜員可升至領(lǐng)班，甚至還可以升為副經(jīng)理、經(jīng)理。 “我們陶然居有自己的餐飲職業(yè)培訓(xùn)技工學(xué)校，每個(gè)新員工都要到陶然居的烹飪學(xué)校進(jìn)行培訓(xùn)。”說到培訓(xùn)員工，嚴(yán)琦語速就快起來，眼里也閃著自豪，“從廚師到服務(wù)員都來自我們自己的職業(yè)培訓(xùn)學(xué)校，而且是清一色的重慶人。為什么呢，因?yàn)楸镜厝藢?duì)本地菜最了解，也最有感情，本地人的性格也能影響本地菜的味道，這正是陶然居保持‘原生態(tài)’重慶味的奧妙所在。” “用手做事誰都會(huì)，要學(xué)會(huì)用心做事。”她通過自己的言傳身教，把這個(gè)理念灌輸給每一位員工。“別人用手做飯，而我們要用心來做。” 陶然居已經(jīng)走過了原始積累階段，今后是否會(huì)追求多元化發(fā)展？嚴(yán)琦回答說，“無論什么時(shí)候，餐飲都是陶然居的主業(yè)，我喜歡做這行，而且我是把餐飲當(dāng)一個(gè)事業(yè)來做。” “別的事都可以擱一下，但再就業(yè)的事情必須天天放心上，不能有一點(diǎn)猶豫。”嚴(yán)琦說。到目前為止，陶然居餐飲集團(tuán)共為6萬多人提供了就業(yè)機(jī)會(huì)，并培訓(xùn)出了2萬余名擁有專業(yè)技術(shù)特長(zhǎng)的農(nóng)民工和下崗職工。 一個(gè)餐飲企業(yè)的當(dāng)家人，為什么三句話不離再就業(yè)問題？ 嚴(yán)琦想了想，才認(rèn)真地回答記者：“有錢后，想得最多的是回報(bào)社會(huì)，回報(bào)父老鄉(xiāng)親。”怎么回報(bào)呢？她覺得讓每個(gè)家庭都不為就業(yè)問題困擾，應(yīng)該成為企業(yè)家的責(zé)任，于是，她以捐資助學(xué)等方式引導(dǎo)貧困大學(xué)生掌握就業(yè)技能；每年為重慶市下崗女工提供1000個(gè)就業(yè)崗位；向貧困農(nóng)村婦女提供養(yǎng)殖訂單…… 有一次，在三峽庫區(qū)，當(dāng)看到多數(shù)農(nóng)民在家閑著，她當(dāng)即決定在庫區(qū)投資1000萬元開兩個(gè)陶然居直營(yíng)店，此舉一下子吸納了3000名移民到企業(yè)上班；當(dāng)?shù)弥泼窈芏嗳藳]有技術(shù)特長(zhǎng)，到外面找工作很困難，她當(dāng)即出資15萬元，為云陽庫區(qū)移民免費(fèi)培訓(xùn)30名廚師；庫區(qū)的孩子特別是女孩上學(xué)難，她捐資20萬元，在庫區(qū)建立一所“陶然居春蕾小學(xué)”，讓那些失學(xué)的女孩能接受正規(guī)的學(xué)校教育…… “現(xiàn)在的農(nóng)民工出來找工作難，主要是沒有技術(shù)特長(zhǎng)。陶然居招聘來的工人起初幾乎百分之百?zèng)]有技術(shù)，但到陶然居后經(jīng)過培訓(xùn)、提高，最后都變成了技術(shù)能手。”嚴(yán)琦自豪地告訴記者，陶然居辦的烹飪培訓(xùn)班是免費(fèi)的，現(xiàn)在，有一大批從陶然居烹飪培訓(xùn)班出來的技術(shù)工，活躍在全國餐飲界各類崗位上。 她打算就這么一直把培訓(xùn)工作做下去嗎？ “我還要把培訓(xùn)成才的人員輸送到國外，讓以前的農(nóng)民工、下崗工去賺取外匯。”嚴(yán)琦說這話時(shí)目光閃閃發(fā)亮，“預(yù)計(jì)今年可以向外輸送200人。 集團(tuán)在今后的工作中將吸納更多的農(nóng)村青年，引導(dǎo)和發(fā)動(dòng)他們帶頭學(xué)習(xí)新知識(shí)、新技術(shù)、新技能，不斷地把他們輸送到全國各地、世界各地去。”