廚房中走出來的企業家

　　馬里奧-巴塔利(Mario Batali)小時候夢想長大后去西班牙做一名商業管理和西班牙戲劇時，曾在新澤西州一家名為“Stuff Yer Face”的餐館打工。在這家餐館里，他開始“對晚餐時段令人腎上腺素激增的緊張氣氛著迷”。如今，他已成為全美最成功的廚師企業家之一，以烹飪簡單、時令的意大利菜而聞名(在烹飪中，他力求物盡其用)，同時又是頻頻在電視上露面的明星人物，擁有一個不斷擴張的餐飲王國。

　　你在商業課程中學到的東西，有哪些后來對你有用?

　　根本沒有。那時候課上教的全是理論性的知識，都是圍繞邊際收益曲線和邊際成本曲線的比較做文章。我喜歡宏觀的東西。不過，說到怎么跟人打交道，怎么把事情做好，我反而覺得哲學課或英語課更有幫助。

　　剛開餐館時，你是怎么領導手下廚師的?

　　當時我手下沒有廚師，就只有我和一個洗碗工，所以我知道有什么事也只能對自己發火。后來，我有了一個副主廚，接著又有了一個助理廚師，但我每天基本上仍在廚房里不停地忙碌，盡快給客人送上美味佳肴。到了Babbo餐廳開張后，我才開始琢磨怎么進行管理，但我主要也是邊做邊學。我只請真正優秀的人，并付給他們最高的薪水。我確保我們所有人都用心投入，同時我又能夠站在管理者的角度來審視餐廳的運營情況。

　　現在你已經有了14家餐廳，你怎么讓這些餐廳在質量上保持一致?

　　這些餐館的所有行政主廚以及絕大多數的總經理和酒水總監，都在我手下干過。他們清楚我要追求的質量目標，也能領會該如何做出改變的要求。我幾乎每天都會到紐約的各家餐廳里看看，了解經營過程中遇到的問題。當然，作為管理者，我的目標是要搬走那些妨礙員工大顯身手的絆腳石。因此，我會問他們，今天什么問題最讓他們頭疼。然后我又會說，為什么不讓其他人來完成這件事，或者把這件事簡化一下，變得更容易些。這樣一來，他們就能輕松愉快地投入到自己所熟悉的工作中去了。

　　你在招聘行政主廚時，最看重什么素質?

　　我從不招聘行政主廚，他們都是從團隊內部提拔上來的。我們從外部招聘的最高級別的人員是普通廚師。

　　你有沒有注意到，在餐飲行業，等級觀念日益淡化?

　　在我們這一代，確實發生了變化。25年前，一個人在廚房里找到一份工作，是因為他剛剛退伍，還沒落到進監獄的地步。后來，隨著飲食逐漸成為一種流行文化，就像繪畫、音樂或戲劇一樣，對飲食行業感興趣者的教育水平也大大提高了。你用不著再對員工大吼大叫了，他們不吃這一套，也不接受這種方式。現在我們擁有這些既聰明又肯動腦子的人，他們會幫助餐廳開發出新的烹飪方式，既不用揮汗如雨，又能保持菜肴的質量和美味。

　　你和喬·巴斯提亞尼奇(Joe Bastianich)搭檔多年，你覺得要保持良好的創業伙伴關系，關鍵是什么?

　　相互尊重，彼此信任。你必須懂得，有分歧是正常的，大家總能達成共識。

　　工作這么緊張，你如何平衡工作和家庭的關系?

　　不管什么情況，孩子和家庭第一位，其次是餐館的事，最后才是其他的事。