記者の観察：飲食業の回復の自信はどこから來ますか？

「座って忘れる」という創始者の李剛さんがインタビューをした時、彼は電話インタビューの時間をその日の夜11時に決めました。その後は11時半ごろになってから始まります。

疫病のため、多くの面と向かって取材することがインターネット/電話インタビューに変わりましたが、これほど遅い取材はめったにないです。翌日は湊飲食最高経営責任者の張振緯氏がインタビューを行い、また電話インタビューの時間を午前7時半に決めた。飲食業者の「朝早く出て夜遅く帰る」「苦しい仕事」は容易ではないと嘆く。

李剛さんは自分が疫病の狀況を経て、この業界の「生を求める意欲が強くて、同行者たちは粘り強くて、ある家がもうだめだと感じて、振り返ってみたらまだ生きています。自分を含めてこれまで努力したことがありません。」

2020年初頭の飲食業は疫病に見舞われ、すべての人が業界の難しさを知っています。五六月に入って、目力所及びインタビューはだんだん回復しています。従業員達の自助、抱団と政府による支援以外に、もう一つの自信は大體中國人の「食」から來ています。

4月末、陳暁卿の「風味人間（第2四半期）」がオンラインで行われ、現在までに、豆瓣の評価は9.3に達しており、ネットユーザーからのコメントは食べ物の強烈な満足、癒し、幸福感にあふれています。梁実秋さんは「中國人は口が卑しい」と言って、しかも「天下の口が卑しい人が多い」と言いました。いつでも食べ物についての研究を聞かれますが、彼は自分が何か研究したことがあると言っていますか？八十年も食べ続けたばかりに、途切れることがなかった。

人が食べるのは生きるためであり、人が生きているのは食べるためではない。もっぱら腹の欲をほしいままに食べてはいけません。しかし、食の一端は生活蕓術の中で重要な項目です。小道で見てはいけません。梁実秋は「美味しいものを求めるのは人間の欲だと思っていますが、どうして天に背くことができましたか？天の道理が美味しい要求を含めないなら、上の人はどうして舌の上にそんなに多くの味蕾を産みますか？」

民は食を天と為し、『史記?李食其伝』から出てくる。この話は中國の民衆はすべて知っていて、これまで人生の首要な事を公認したので、梁実秋はその時の人の“平均収入の40%は食べて上で使います”を言います。今の中國人はもちろんもっと多くの追求と販売種類がありますが、「美味しい」ことは一度も欠席したことがありません。

中國人の食文化は著実に積み重ねられてきたもので、『論語?郷黨』によると、「食は飽きることなく、膾は細やかである」という。文人の雅士と一緒に食事の獻立を作るのが好きです。袁枚の「隨園食単」は文字が美しくて生き生きとしていて、食欲が出てきます。

昔の鼎食の家は五鼎にすぎない。日食萬銭、まだ箸のところがなくて、後から來る事です。晩近の世は、食事が進む。たとえば揚州の富商が集まって、料理の術を放して一時に獨歩します。黃河の河工は有名な肥沃さで、酒宴の精を研究する暇があって、だから大都、洛河、魯成の體系です。

食事は主に以下のレストランで行います。「酒樓レストランは酒席の付き合いの場所で、一部の暇な人の雅士がそこでレシピを作っています。今は國民の所得が急激に上昇しています。裸足の人もレストランでお茶を飲む人がいます。」

中國人の食事は日常茶飯事です。梁実秋さんは「中國の食べ物について話していますが、レストランを限りにしてはいけません。庶民の食事について話してもいいです。庶民は苦労しますが、手許がいい時には、どのようにして歯祭りをしますか？また、庶民の食べ物は屋臺の間食で補足されています。階級別の雅俗共賞はなく、「大體天下の口は同じです。」

一つは「味の中には同じものがある」ということです。美味しいものはみんな好きです。一つは汪曾祺さんも、甘酸っぱいも辛いも、「中國人の好みの雑也は、世界の冠に匹敵すると言える」と言っています。

飲食業は今まで発展して、材料を選んで、料理、料理式はもちろん同じではありませんて、その規模と産業化がもあります。袁枚の好きではない「鍋」は最も発売しやすい細分の領域になりました。

飲食業は大規模な製造業、宇宙航空、エネルギー、金融などの「國の重機」業界ではなく、大企業の市場価値は何萬と何萬ともなります。疫病の下では家賃や現金の流れは「命知らず」である。

汪曾祺は90年代初めに中國料理の危機について話しました。一つは前の材料がないということです。「昆明汽鍋鶏は武定壯鶏を使っています。今は買えないです。」三つ目は、「経営管理と調理の思想に問題がある」ということです。料理はもともと絶えず新しいものを作るべきです。色と香りに工夫を凝らして、今の革新料理は形式的に多いです。

これらの“欠點”と提案は今日に置いても時代遅れになったことがありません。後の疫病の時代に、もし商品の端で、商店達は絶えず「內容」の革新を追求して、材料と使う時の本は分けて、絶えずブランドを固めて、自ら強い道です。産業端は「強者恒強」の傾向があるかもしれませんが、中國人民は飲食の多元化を追求しています。中國人は何事も食事に落ちるということです。

疫病下の飲食業：自助と抱団

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