疫病下の飲食業：自助と抱団

飲食業はほとんど疫病の時に最大の小売細分業を受けました。

今年1月から武漢から全國にかけて、流行の広がりを抑制するための臨時措置が次々と発表され、春節休暇を延長し、旅行制限を強化し、外出や外食が必要となり、面會や社交などの需要を満たす飲食業が360度で全面的に流行の打撃を受けた。

國家統計局が最新発表したデータによると、4月の社會消費財小売総額は28178億元で、同7.5%下落した。消費タイプ別にみると、4月の商品小売は25871億元で、4.6%下落した。飲食収入は2307億元で、同31.1%下落し、下落幅は前月より15.7ポイント狹い。1-4月、商品の小売額は98425億元で、同13.1%下落した。飲食収入は8333億元で、同41.2%下落した。

去年に比べれば、狀況はさらに「悲慘」だ。しかし、國內の疫病が好転するにつれて、飲食業は5月に入ってから次第に好転しています。瑞銀投資研究部の大中華消費品業界主管の彭燕氏は21世紀の経済報道の取材に対し、「各都市の階層から見ると、いくつかの低線都市は高線都市より速い消費回復を示しており、特に飲食分野である。低線都市の食事は、基本的に5月から全面的に回復しました。第二線都市の食事はまだ回復しています。」

飲食業の一歩一歩の暖かさの背後には、飲食ブランドのもがき、倒れ、消え、リセット、シャッフルがあり、消費者の信頼回復であり、さらに飲食業の大規模な「自助」と「抱団暖」があります。下半期の疫病狀況がまだ明らかでない場合、飲食業はもっと多くの自保とストレス対策を見つけて「生きていく」必要があります。

疫病の影響は飲食業界に対して全方位、多次元で、上流から下流まで、産業から消費端までです。食品業界のアナリスト、朱丹蓬さんは21世紀の経済報道に対し、「飲食企業の一つの抗リスク能力に対して、より高い要求を提出しました。中小企業はこれからも無理があります。機會はもっと頭の企業に集中するかもしれません。」

「致命的」キャッシュフロー

異なるブランドの規模、店舗の業態によって影響が異なりますが、賃貸料、営収、サプライヤー、従業員などの面からも衝撃を受けました。

2月1日、西貝レストランの創始者である賈國龍會長は疫病の影響を受けて、西貝400軒のラインオフ店はすでに基本的に閉店しました。100軒以上の配達業務を保留しています。春節前後の一ヶ月間に7-8億元の営業損失を見込んでいます。また、2萬人以上の従業員が毎月1.5億元ぐらいの支出があります。

海底漁業も2019年の財政報告で疫病の影響に言及し、疫病、検疫措置、旅行制限は「當社グループの2020年1月以來の業務に大きな影響を與えた。本グループは2020年1月26日から中國大陸のすべてのレストランの運営を自粛し、疫病の蔓延を食い止めました。2020年3月12日以來、當社グループは閉店店舗の大半を再開しました」と述べた。

運営が一番難しい期間は2月です。政策のために多くの店舗が譲らないです。湊飲食最高経営責任者の張振緯さんは21世紀の経済報道に対し、「うちの店は全部デパートにあります。大きな影響を受けています。平均的な店の営業時間は半月ぐらいです。営業していない店もあります。その後徐々に回復し、3月末までにほぼ全開となりました。4月の業績は9割以上に回復しました。

「最大のストレスは営業ができないことから來ています。各コストの支出は家賃や従業員の給料などすべて免除されません。」張振緯氏は、グループの現金準備がずっと高いため、「私たちも銀行からの融資がありますが、基本的には信用を與えるだけで、まだ本當に使っていません。」

湊さんの所屬するしゃぶしゃぶグループ2019年の財政報告によると、1月から同グループは自ら中國大陸941のレストランの営業を停止し、3月30日までに866のレストランを再開した。2019年12月31日現在、しゃぶしゃぶの現金と現金は人民元の7.85億元に相當します。

上場會社を背にして、豫園文化飲食集団市場部の責任者は21世紀の経済報道に対し、傘下の複數の飲食チェーンブランドは、「疫病は主に全體の客流に影響を與え、営収に大きな影響を與えた」と述べました。最も困難な時は主に春節期間で、私達はもともと十分な人員と食材を手配しました。大體6割ぐらい回復しました。」

サイズが小さいブランドにとっては、固定コストが高いため、キャッシュフローの危機はより「致命的」である。

まずキャッシュフローに大きな問題が発生しました。収入が激減したため、財務警告を引き起こしました。家賃の圧力が大きく、人件費は25%ぐらいで、業界の正常レベルに屬しています。忘れた創始者の李剛さんは21世紀の経済報道の取材に対し、「今のところ10店舗があります。各店には10人ぐらいのコックがいます。種類によっては、「鍋屋さんよりコストが高い」と語っています。

特に春節期間中は、「前倒しで準備し、15日間から20日間ぐらいの商品を用意し、春節も小シーズンです。今年の夕食の予約は例年より全部で100臺以上で、最後に一つ二つしか殘っていませんが、備品のコストはすでに投入されました。

カテゴリー別に見ると、「標準化のレベルから見ると、中華料理は洋食のファストフードチェーンよりも被害が高いかもしれません。非常に良好な中華料理があります。この疫病の中ではかえって秀でているかもしれません。」彭燕氏は、しかし大きなビジネスロジックから見れば、中華料理の問題がもっと多いです。一つは製品の種類が多いです。二つは臺所の面積が大きいです。三つはコックが必要です。鍋以外に、大部分の中華料理はコックが必要です。固定コストが高く、人の流量が下がると、収益に大きな影響が出ます。私たちも確かに中國の中型の飲食會社が最近閉店しているのを見ました。個別の狀況ではないと信じています。」

「輸血」と「自助」

小微企業と個人商工業者の家賃負擔を軽減するため、4月21日に開催された國務院常務會議は、普恵金融審査の重みを高め、中小銀行のカバー率を下げ、小微企業への金融サービスの強化を促進することを決定しました。國有企業、特に中央企業と高校、研究院などの企業？賃貸人が賃貸料を減免する場合、規定によってその年の不動産稅、都市部の土地使用稅を減免し、國有銀行が賃貸料の減免に対して、必要に応じて特恵金利の質権貸付などのサポートを行うよう誘導します。非國有家屋の家賃を減免する場合は、上述の各政策の優待を同等に享受することができる。

具體的な狀況を見ると、張氏は「ほとんどの店舗では平均的に一ヶ月半の家賃が減免されている。國資の百貨店の多くは國家政策によって三ヶ月ぐらいの資金を免除します。他のオーナー自身も圧力があります。各地で減免の程度が違います。

李剛氏によると、10店舗のうち、3つのオーナーが國資であることを忘れたという。普通の家賃は四半期ごとに払って、もし前にすでに交付したら、後で延滯して減免します。

一般的に、國資背景の商業広場や不動産は、政府の政策が賃貸料の支援に積極的です。その所有者の経営理念、疫病の期間の営業時間はおよび飲食のブランドの自身とShoping mallの協力関係を食べて、直接あるいは間接的に優遇政策の力度に影響することができます。大半の優遇政策は営業時間が長く影響を受ける月に発生します。

商業広場に開店した店舗の影響はさらに深刻だ。不動産の規定に制限されているため、疫病が発生した時の開店及び営業時間は大きな影響を受けました。また商業広場の閉鎖的な空間の特徴のため、今のところ人の流れはまだ完全に回復していません。彭燕によると、第二四半期の家賃が減免されなくなるにつれて、中型レストランが閉鎖される可能性がもっと高いという。特にいくつかの非主力市場に対しては、規模の優位性がないので、これ以上続けられない。現在、各小売業者が回復している狀況から見ると、Shoping mallは最後から二番目かもしれません。回復度は60%～80%ぐらいです。最悪の小売業は夜場で、カラオケのような場所です。それに比べて、商店街の人の流れはデパートよりもっといいです。

街頭の店は営業時間が弾力的で、外に出すのがもっと便利です。ほとんどのShoping mallは疫病が発生している間に外に出前してはいけません。傘下にはDQ、棒ジョン、Brutがあります。アトリー自然食及び小面など四つの飲食ブランドに出會ったCFBグループCEOは、21世紀の経済報道の取材を受けて、全體として、大飲食及び精緻とレストランの雰囲気を強調するレストランは、メニューと原材料の複雑さのため、多くの食材の保存期間が短く、レストラン環境が多くの防疫措置を実行する困難度が高いと指摘しました。土地の従業員が出勤できなくて、最大の被害を受けました。

大手トップ企業の危機が注目されていますが、ブランド力があるので、支持されやすいです。賈國龍の「泣き貧乏」後一週間、西貝は浦発銀行から4.3億元の手紙を受け取りました。その中の1.2億元はすでに2月7日に入金されました。主に西貝が出す従業員の給料を支払うために使われます。賈國龍によると、このローンの金利は基準金利をもとに少し下がったという。

金融支援と支援を求める上で、中小企業は大企業より難しいです。

「より深いレベルの圧力は3月4月から來ています。疫病がどの方向に進行するかはまだ分かりません。」李剛さんは緊急に銀行に連絡したと言いました。固定資産がないので、食事は銀行からの融資が難しいです。當時、北京と杭州で申請しました。私の不動産を含め、多くの資料を準備しました。最初の銀行は300萬円のローンを承諾しました。最後に100萬円を決裁しました。まだ動いていません。10月には疫病が繰り返されるかもしれないということです。このお金は私たちに多くのリスクに対する備えができます。

彭燕燕氏は「飲食業界はブランド以外に固定資産がない。企業規模が小さいと、銀行との交渉や政府との政策交渉が難しく、価格交渉能力がない場合、上座率が20%から30%しかないなら、これらの企業にとって一番いいのは休業で、少なくとも固定コストがないです。飲食業界の固定コストは50%です。

もう一つの自救措置はサプライヤーとの「抱団暖」から來ています。李剛は、雲南料理レストラン自體が比較的小さいです。サプライヤーが選ぶことができるのは少ないです。モードも伝統的です。「彼らは疫病の前でストレスに弱いし、社會資源も多すぎません。大量の野菜が腐っています。ほとんどのレストランは営業できないからです。その後、北京三里屯店で「市集」活動を企畫しました。販売が滯っているサプライヤーの在庫を解決して、季節の野菜とお土産を販売しています。

「當時の北京の雰囲気はまだ緊張していましたが、意外にも2回目までやりました。お店で食事をする人たちはすでに並んでいました」李剛氏は、これは企業の救済であり、產業チェーンの暖房でもあると述べた。「パートナーの回復を促しただけでなく、自分たちの店の利益も大きく、3月末から4月初めには、三里屯店はすでに9割ほど回復しました。」

業界の変革が加速する

マッキンゼーはこのほどの報告で、疫病の影響で飲食ルートが斷崖的に下落し、多くのチェーン店の飲食ブランドの売上が50%以上下落したと述べました。外食業務は飲食業界の唯一のハイライトとなりましたが、配送人員不足や飲食スタッフの戻りが遅いなどの影響を受けました。抜取分析によると、2月中旬の第二線都市でのランチタイムの出前営業率は40～60%にとどまる。

他の業界と同じように、今は飲食業も変化に直面し、「新業態」を発展させています。テイクアウトは今回の疫病の中で非常に存在感のあるものです。

上記の豫園擔當者によると、現在各店舗には美団と空腹がありますか？プラットフォームテイクアウト業務があります。現在の売上高は基本的に店舗の業績の10%ぐらいを占めています。」

CFBグループの下の棒ジョンさんは総売上高の比率が約6割を占め、成長を続けています。

「中國の持ち帰りは全體の食事の割合で世界最高です。昨年の飲食業界の収入の8%は出前から來ています」彭燕燕氏は、飲食企業にとっては、外食は流量の入り口であるが、多くの飲食ブランドはこれまでに外食をしないことを堅持しています。疫病が來て、仕方がないです。

李剛さんによると、出前は座っていても、兵収を忘れても約5%～10%を占めています。疫病の前後もあまり変わっていません。「出前は疫病の間に藁をすくうようになりましたが、特に目立った表現はありません。現在の店舗では出前にボトルネックがありますが、廚房の設計から流れまで専門的な通路と窓口がなく、會食と喧嘩します。しかし、今後は他のパターンを考えて出前に力を入れたり、新たな成長を探したりします。

ニールセンは最近の報告で、中國大陸の消費者の食習慣は世界新冠の疫病がなくなり、永久的に変わるかもしれないと述べました。86%の中國大陸部の回答者は、家で食事をすることをより多く選択すると答えています。他のアジア市場も同様の狀況を示しており、香港の消費者の77%は自宅で食事をしようとしていますが、韓國、マレーシア、ベトナムでも62%が回答しています。

店に包裝と食品の外にサービスする需要が増えています。それぞれ24%と37%の中國大陸の消費者が自分は疫病の前よりこの二つの食事の形式を選びたいと言っています。

過去五年間、中國の飲食業はずっと革新と変革の溫床でありました。消費者の生活様式が都市化され、ますます忙しくなり、連絡が緊密になるにつれて、食品の配達と快速消費は伝統的な飲食業と人々の食事體験を迅速に変えています。ニールセン中國區のJustin Sargent総裁は、これらの新しい消費行動が新しい常態に急速に発展していると述べました。私たちは最初は消費者がパニックになっていると考えていましたが、今はこれらの行為が市場上にしばらく存在していることを見ています。消費者は何度も同じ店に帰るので、明らかにパニック消費ではないです。消費者は「忙しい生活スタイル」から、より「日常生活消費」のようなパターンに入っているのは間違いない」と話しています。

今後の動向については、「疫病の影響は長尾概念で、國內、國外の経済に大きな影響を與えており、今年のGDPは少なくとも40～50%の間に影響を及ぼすと予想されている。もし疫病が発生しないなら、経済全體の體量は最大で疫病前の80%まで回復します。」張氏はこのような狀況下で飲食業は迅速に構造を調整する必要があると考えています。コストを減らす必要があります。まず、長期的な家賃の減免や価格の引き下げについて、商業地産と相談することができます。もう一つは人員の配置やサービスなどの面で簡素化できます。お客様もレストランもこの傾向に慣れなければなりません。

疫病は同様に業界の変革を加速して、“業界は微利の時代に向かって、1つは資源が頭に向って傾いて、強者は恒強です；2は産業の進級を促進するので、技術は昇格して更に精密化して管理します。”張振緯を表示する。

マッキンゼー氏によると、産業チェーンから見ると、今回の疫病は、生鮮食品業界がすでに発生している全ルートの転換を加速する可能性があります。中小飲食などのサービスを提供するお客様の2 B端子も伝統的なロット市から専門食品のサプライチェーン會社及びオンラインへの転移が発生する可能性があります。これは一體化企業に全ルートのサービス能力の建設を加速させ、販売ルートのアップグレードを実現することを要求します。

消費者は生鮮電気商の利便性を體験した後、このルートを持続的に利用する可能性が高いと指摘しています。飲食業界にとって、積極的に小売商品を配置し、業務ラインを開拓し、電気商の小売を増やして、新たな成長機會になります。「実は中華料理や西洋料理であれ、コスト管理の鍵はやはり規模化とプロセスの効率化にある。チェーンの體量が大きい、メニューの複雑度が低い、原材料の保存と損失のコントロールがいい、シェフの食事のプロセス化が高いチェーン料理はコストコントロールがいい。賃貸料、人力及び食材の材料は永遠にコストの主要な部分であり、中華料理は料理が複雑なため、人力及び食材のコストのコントロールにおいて西洋料理よりもっと難しいです。どのように標準化と味の魅力の上でより良い均衡點を求めるかは、すべての飲食企業の収益の肝心な點です。」

記者が飲食業の回復に対する自信はどこから來たのか？

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