扭虧為盈的海底撈：仍陷門店擴張和管理隱患之局

7月26日，海底撈餐飲股份有限公司（以下簡稱“海底撈”，06862.HK）發布2021年預期中期業績公告稱，公司上半年凈利潤約為人民幣8000萬元至1億元，去年同期凈虧損約9.65億元。2021年上半年收入約為200億元，去年同期約為98億元，增長約104%。公司層面表示，“與2020年上半年相比，公司在今年上半年由虧轉盈，但該等業績并不能達到公司管理層預期。”

中金公司指出，“海底撈盈利低于市場及我們預期。”這主要由于翻臺率恢復低于預期、新店爬坡期拉長及產生開辦費用、國內疫情反復、員工成本短期上漲等因素造成。

餐飲業資深觀察人士譚野在接受21世紀經濟報道記者采訪時認為，國內火鍋行業或將進入存量市場，翻臺率基本停滯，部分甚至下降。“但并不存在哪家火鍋品牌擠占海底撈的空間，只是其作為一家上市公司，市值在高峰期將近5000億元，資本對其業績預期更高，公司治理一定程度上會受到市場波動影響。”

值得注意的是，除新店擴張引發的問題外，在歸納業績增長不及預期的原因時，海底撈表示，“公司內部管理、運營需要努力改正和改善。”此前，海底撈董事長張勇在投資者交流會上也將公司業績下降最重要的原因歸為內部管理問題。

而具體從其“師徒制”來看，譚野認為，“師徒制是海底撈能夠成功打入市場、實現較快擴張的一個重要原因。如果開新店已經很難實現新的利益，那么對應的利益分配機制則無從談起。過去開店越多，能夠實現收益的提升，但目前開出的新店收益可能不能達到預期，甚至出現收益下降的風險。”

2020年底，海底撈門店達到1298家。人民視覺

門店快速擴張

增量市場階段，同質化產品如何迅速觸及消費者、打通渠道是行業競爭的核心。從這個角度來看，海底撈的擴張式發展不無道理，且其在品質方面也居于行業前列。前瞻產業研究院數據顯示，2013至2018年期間，國內火鍋行業市場規模總體呈逐年增長態勢，年均復合增速達11.34%。

據國信證券披露，今年一季度，海底撈新開門店170至200家。截至2020年底，其門店已經達到1298家，2017年至2020年，海底撈每年新增門店分別為99、193、302、530家，即以年增幅達60%至70%左右的速度擴張。

“過去海底撈屬于一枝獨秀，有很多品牌對其發起沖擊，如位于河南鄭州的巴奴火鍋。”譚野指出，雖然巴奴客單價比海底撈更高，但其開店速度沒有海底撈快，也就在市場占有率方面，難與后者抗衡。

“但其面臨的增長瓶頸就沒有海底撈明顯。”譚野補充說，火鍋市場玩家眾多，目前基本面臨業績增長困境。經歷近些年快速成長，譚野表示，“火鍋業從去年開始逐步臨近品類天花板。”

在觀察國內火鍋業規模增長均值的同時，增速的下滑態勢同樣值得關注。前瞻產業研究院數據顯示，2015年至2017年兩年間，火鍋業增長率就從12.19%掉至10.29%。

目前，公開資料方面暫無2020年火鍋業市場規模數據，但通過行業收入趨勢可以進行一些推導。據中國飯店協會數據統計，2019年國內火鍋業實現總收入9600億元，同比增長9.63%。預計2020年受疫情影響，行業收入將下降至約8880億元。但如果排除疫情等其他因素影響，2020年預測也只是達到1萬億左右水平，增幅約為4%。

“全行業的翻臺率基本在停滯，部分甚至在下降。”而作為行業龍頭，海底撈或許早已預見行業發展態勢，并從去年著手進行其他品牌孵化，試圖推動品類創新，公司將孵化權限下沉到各個區域，孵化負責人基本由各個海底撈門店的店長兼任，產品涉及土豆粉、米線、水餃等。“但經過這一年，并沒有真正打出具備競爭力的品牌或產品。”譚野在調研后指出，“多元品類拓展方面，鄭州是海底撈孵化新品牌較多的區域，但從今年六月份開始，一些原本拿到的鋪位開始對外轉讓，一些裝修好的鋪位基本放棄營業。海底撈的孵化策略應該進行了調整，公司可能要收攏資源、聚焦主業。”

主業聚焦：管理先行？

值得注意的是，除新店擴張引發的問題外，公司層面也意識到管理機制存在的隱患。在歸納業績增長不及預期的原因中，公告稱，“公司內部管理、運營需要努力改正和改善。”此前，張勇在投資者交流會上表示，“海底撈業績下降最重要的原因是內部管理問題，具體體現在制度化管理、流程化操作、跟蹤式監督、數據化考核。”張勇也坦言，上述方面的治理存在困難。

但在繼續擴張和管理調整方面，張勇表示，“如果這次僥幸過關，能把這些店重新整合好，未來類似的困難還會發生。因為當整合好這1000多家店之后，還會繼續擴張，不會因為現在的情況而對管理上進行大的調整。”

具體來看，師徒制是海底撈能夠成功打入市場、實現較快擴張的一個重要原因。譚野進一步解釋，“資歷較高的店長指導副店長或儲備店長，有點類似分銷機制，培養出來的人開新店，其師傅也會享受新店收益，而這種管理技能、利益分配機制區別于同業競爭者，具備一定優勢。”

而管理是向內部索要收益，標準化管理和師徒制管理本來就存在矛盾，師徒制的“傳幫帶”機制能夠疊加利益、情感因素，反而不是依靠制度推進發展。譚野認為，“如果開新店已經很難實現新的利益，那么對應的利益分配機制則無從談起。過去開店越多，能夠實現收益的提升，但目前開出的新店收益可能不能達到預期，甚至出現收益下降的風險。”

此外，從國內餐飲行業整體來看，在火鍋業或將進入存量市場的趨勢下，快餐品類已被資本廣泛關注。譚野指出，“原來火鍋是餐飲業第一大品類，快餐是第二品類，但伴隨人們可支配收入的下降趨勢，中低客單價的數量上升很快，而火鍋屬于偏中高客單價，快餐整體客單價遠低于火鍋。”