涮羊肉的另類起家故事

　　走過上世紀90年代涮羊肉的黃金時代，目前，各式風格的餐廳矗立在北京的大街小巷。更激烈的競爭環境造就更精彩的餐飲時代。本期對話的主人公蔡世紅將從應對危機、經營理念到創業等方方面面向讀者做全方位的闡釋。

　　一個最早從事攝影工作，在娛樂圈有不少“支持者”的人;一個從影協下海干起餐飲行業的涮羊肉“票友”;一個把全公司的所有員工都改姓“羊”，而把自己稱做堂倌的人;他就是老板——蔡世紅。他甚至一再要求記者在專訪時以“羊小羊”稱呼他。

　　當記者第一眼看到他時，半長的頭發讓人很難將他與經營生意的老板聯系在一起。直到聽了他從對涮羊肉文化的理解到經營涮羊肉餐館理念之后，記者體會到，在他的思維中，更多的是因為喜歡吃涮羊肉而不斷改良、創新，因為他知道顧客究竟喜歡什么口味。

　　他對記者戲稱：“自己就是品質好，物美價廉。注重細節為我們贏得了口碑。我最看重的就是讓前來就餐的顧客可以吃得舒服，吃得豪爽。”談到高興時，他還夸張地表示，自己的餐廳就是要營造一種隨意的氛圍，吃得高興時，可以赤膊上陣，盡管這有些不雅，但在涮羊肉店里吃飯，最重要的就是開心。

　　中檔餐廳“接班”商務宴

　　記者：有專家預測今年上半年將是京城零售等業態最困難的時刻。事實證明，餐飲業受金融危機的影響相對較小。目前“羊大爺”在金融危機的大環境下，情況如何?

　　蔡世紅：我可以自信地向大家表示，金融危機對于涮羊肉的經營業績起到的是積極作用。統計資料顯示，金融危機對于餐飲業影響最大的是商務用餐的銷售額，一些大公司以往會選擇定位高檔的海鮮等餐廳進行商務宴請，但由于目前經濟不景氣，很多公司削減了商務用餐的花費。所以價位中檔、同時具有一定口碑的餐廳受到了青睞。根據目前羊大爺餐廳使用支票付款的情況顯示，商務用餐的營業額比往年增加了20%左右。

　　與此同時，金融危機對于規范餐飲行業朝著健康的方向發展起到了積極的作用。一些華而不實的高檔餐廳因為商務用餐銷售額的降低，一部分退出了歷史舞臺。另一部分調整了經營策略，開始向大眾消費轉移，這給了普通消費者更多的實惠。

　　對于中低檔餐廳來說，金融危機考驗了企業的生存能力，也就是誠信經營。一些“不實在”的餐廳，在金融颶風下搖搖欲墜，最終等待它們的就是滅亡，而剩下的餐廳經受住了考驗，受到了大眾的認可。