餐廳點紅酒的禮儀

    在高級西式餐廳里,點一瓶葡萄酒來喝有許多關於禮儀方面的東西要來前清楚。不然,除了出丑外,也可能被餐廳"搵笨"。

    以下是點酒過程中由始至終要知道的要點：

    一、查詢是否有WineList。想點葡萄酒但又發覺餐桌上并沒有葡萄酒牌winelist或酒水牌beveragelist上沒有葡萄酒時,應問侍應有沒有winelist。Winelist通常不會擺在餐桌上,只會待顧客查詢時才拿出來,這是餐飲業的慣例──尤其對於高級的西式餐廳。

    二、向侍應念出想點的葡萄酒的名稱。正式向侍應點酒時,請念出葡萄酒的大概名稱。何謂大概名稱？通常包括三點：〈一〉、酒莊名字或品牌。如ChateauLaFrance（酒莊）、Romeo&Juliet（某法國牌子）或CartaVieja（某智利牌子）。〈二〉、該葡萄酒的款型。出葡萄酒的款型有二大分法。(1)、以產區為準,這在歐洲尤其流行。每個產區都代表大約某一種風格,於是約定俗成,以產區為種類。(2)、以葡萄的品種為類,這在新世界──亦即非歐洲國家尤為流行。不同的葡萄品種帶來不同口味的葡萄酒。(3)、以系列名稱為主。以中國最出名的酒莊張裕為例,出產了數個檔次的紅酒,最高級的叫高級解百納干紅葡萄酒,次者為干紅葡萄酒。留意一點,系列名稱可能包括葡萄品種。〈三〉、年份。較專業的飲酒者會視同一品牌不同年份所出的酒為不同的酒。此做法尤其適合於歐洲葡萄酒,原因歐洲每年之天氣極盡不同,因而所出的酒不同年份可能有頗大的質量差距,風格也可能是年年不同。

    舉例,以下是五支不同的葡萄酒在WineList上的寫法。讀者請嘗試在不需全讀所有文字情況下向侍應指出該葡萄酒....

    葡萄酒牌WineList

    法國France

    Bordeaux

    1.ChateauLaFrance,Medoc,CruBourgeois,1998

    Beaujolais

    2.Romeo&Juliet,Beaujolais,1997

    意大利Italy

    Piemonte

    3.BorgogneBarolo,1997

    智利Chile

    4.CartaViejaMerlot,Manle,1999

    中國China

    5.張裕高級解百納葡萄酒,1995

    點酒答案

    三、開瓶前確定該瓶葡萄酒。點酒後,侍應便會取出該支葡萄酒讓你過目──侍應不可在顧客未察看該瓶葡萄酒便開瓶。因為顧客可以：〈一〉、察看葡萄酒是否本人所點的酒。規矩是,如果你點了頭意示侍應可以開瓶,即使最後你發覺侍應給錯了酒你,你也不能反悔。〈二〉、觀察葡萄酒的貯藏狀態,如酒塞有沒有嚴重的凸上──這表示木塞得不到濕潤,不能在漲大的情況下防止空氣氧化葡萄酒,如有這情況顧客可叫侍應換另一瓶狀態更好的。

    四、親眼看著酒開瓶。當顧客示意接受該瓶葡萄酒後,侍應應在顧客面前開酒,原因可能是防止餐廳方面混入較低檔次的酒入瓶內。如果該瓶為白酒或香檳,侍應應於開瓶前把酒放入冰桶內。如果顧客不知要雪多久,可請教侍應──假如你對他有信心。

    五、讓紅酒「呼吸」及試酒。開瓶後,紅酒應先「呼吸」空氣一會,以讓進行氧化作用,到達飲用階段。經過「呼吸」的酒,侍應會倒入約等於一小口份量的酒進顧客的酒杯。此時你要做的是「試酒」,試酒的過程應為(一)、拿起盛著葡萄酒的酒杯，向外傾斜，首先看看酒是否有如木屑的東西，這些東西可能會影響酒的品質。再來看看酒的顏色。已成熟的酒(低下檔的輕清型葡萄酒例外)，外圍酒邊帶褐黃色，而里面的酒色澤較深。未成熟(可貯藏更久才飲用)的酒內外皆多呈紫紅色。(二)、拿起酒杯，向內搖晃(右手者即逆時針，左手者即順時針)。(三)、然後把酒向內傾斜，低頭用鼻去嗅，味道香濃當是好徵兆。(四)、呷一口酒，不要太多，也不要太少，轉動舌頭去體會，在餐廳用酒時，這時是決定你是否接受此瓶酒的時候。處理不當的酒，可能帶有霉腐味，這時你可以要求侍應「退貨」。

    試酒結果滿意,顧客便示意侍應可以繼續倒酒了。如不滿意,可對侍應表示不接受。這時,侍應可能會自己也喝一點證實,如果酒真是有問題,高級西餐廳一般會收回該瓶酒。沒那麼高級的餐廳就可能「側側膞」了。

    六、倒酒的技巧。試完酒後,如果接受,便可讓侍應倒酒,每次倒入的分量應為1/3杯──香港很多侍應都會倒得過多。留意一點,倒酒時酒標winelabel應面向顧客。為甚麼？因為倒完酒後,於瓶口的紅酒可能會跌下來,酒標向上的話,酒滴只會跌落酒瓶的背面,不會弄花酒標,損害酒的欣賞價值。同樣道理,每次向下倒酒後,不要直線向上拿起瓶,應一邊輕微旋轉酒瓶,一邊提起酒瓶,這樣,酒便不會沿著酒瓶滴下,因為已經均勻分布在酒瓶口的四周。