廣州飲食文化之“祥”“和”

　　食在廣州，譽享天下。廣州飲食文化之“祥”“和”是食在廣州的特色和美食基礎。廣州飲食文化之“祥”“和”有名有“食”，名副其實。

　　一、廣州飲食文化之“祥”——大吉羊

　　盡管羊肉并非是廣州的主要的肉食原材料，但在飲食文化方面，廣州與“羊”是須臾不可分離的。

　　1、美名之羊

　　廣州的第一別名應是“羊城”(又稱“五羊城”)，越秀山上的五羊石雕，是廣州市的城市形象，而廣州市的市徽是變易的古老之“羊”字。

　　羊城之“羊”，是吉祥、祥瑞、祥和、龍鳳呈祥之“祥”(羊)，是三陽(羊)開泰之“陽”，是“廣味”的“羊”，是“鮮”“美”“羹”“膳”“養”生的羊，是“大寫的羊”(涵蓋“太陽”之“陽”、“海洋”之“洋”與養生之“羊”)。

　　“五羊銜谷”的神話故事，是廣州“羊城”、“穗城”、“仙城”得名的緣由，是廣州文化名城的文化底蘊。“五羊銜谷”的神話故事給羊城帶來“鮮美祥和”，給南粵帶來養生之羹膳的物質和文化原料——羊。羊城美食甲天下，仙城鮮味天下先，“養”生之“鮮美”“羹膳”與“五羊”同根。

　　2、“鮮”“美”之羊

　　廣州是美食之都，何為美?文字之“美”就是“羊大”之和。

　　廣州菜肴(粵菜)是鮮味的代表作，羊城的美食特點“鮮”明——“清、鮮、嫰、滑、爽”。粵菜之所以能清而不淡，爽而不生，嫩而不焦，油(滑)而不膩，全在“鮮”一字之上。

　　廣州溫和的氣候適合于各種動植物繁衍生長，烹飪有鮮活的物質基礎。生猛海鮮，是廣州菜中的招牌菜之一，也是粵菜館的“招牌”。活蹦亂跳的海鮮、河鮮，即點即宰即烹，一熟即起即上。白切雞非生雞不可，“鮮菇扒菜膽”菜名取“鮮”字者屢見不鮮。粵菜選料重鮮(一是原料本身有鮮味，二是新鮮)質為本，加之制作保鮮，調味求鮮，熬湯取鮮，煨火靠增鮮的工藝和方法，因此粵菜的風格得以體現。

　　何為“鮮”?魚羊合烹，其魚不腥、羊不膻，味道鮮美，這是中國先民們在飲食生活中感知的總結。從文字結構看，“鮮”字的一半就是“羊”。魚是水產，羊是陸生;魚肉性涼，羊肉性熱。“魚”“羊”兩者合烹，就呈最佳狀態“鮮”美。

　　廣州是海上絲綢路發源地、共和的發祥地，改革開放前沿地;廣州人敢為天下先，飲食和做事喜歡“飲頭啖湯”，通俗說就是“領頭羊”。{page_break}

　　3、“養”生“羹”“膳”之羊

　　老火靚湯是“食在廣州”的一大特色，“湯即羹之別名也”，“故善養生者，吃飯不可無羹”，“寧可食無饌，不可飯無湯”(清朝李漁《閑情偶寄飲饌部》)。“羹”者，“羔”“美”也，文字之“羔”(小羊)“美”(大羊)之和。與飲食有關的“養”、“膳”(古同善)等字，都是從“羊”部。

　　二、廣州飲食文化之“和”

　　廣州人對美食的追求與贊賞可用兩個字概括“和味”。廣州飲食重“鮮”，“鮮”是南方的“魚”與北方的“羊”之和;廣州飲食重湯，湯源于“羹”，“羹”是大羊(美)與小羊(羔)之和;“食在廣州”在味，味靠調和;廣州飲食的顯著特點“博采眾長，中西融貫”是“廣”之“和”。五味調和百味香，“和”是味“全”味“廣”味“美”的基礎。

　　1、“羊”“穗”美名之和

　　“五羊銜谷”使廣州有了“羊城”和“穗城”的美名。廣州氣候溫和，廣州人處事隨和，廣州是共和的發祥地。

　　羊秉性溫和，大吉羊——祥與“和”相聯就是“祥和”。十二生肖中羊為“未”，“未”離開“本”(根)而未到“末”(梢)，是本末之“和”。

　　“谷”“穗”都是“禾”，“禾”與“和”相通。“禾，嘉谷也。二月始生，八月而熟，得時之中，故謂之禾”(《說文解字》)，“以其和調人之生命。”因此“五羊銜谷”之“谷”是“禾”也是“和”。“和味”與“禾穗”同源。

　　2、“味”之和

　　廣州人對美食的追求與贊賞可用兩字概括：和味。“和”是飲食文化審美問題的本質和基礎。菜肴的味道，應在總體上協調平衡，各盡其美。講究菜肴味覺的多元性的同時，感覺適中、協調、自然。調味之調，貴在調和。五味調和百味香，“五味調和”是我國最古老的調味理論。中國古代的烹飪就最講究一個“和”字，烹調的技術也全在一個“和”字上，“和”是中國烹飪的最高標準。“和”又是中國文化的精髓。“和”追求的適度、中庸、和諧，是中國傳統的審美觀、道德觀、人生觀的標準。

　　和是“禾”(穗、谷)與“口”之和;味，古為未，“未”(羊)與“口”之和就為“味”。廣州人的“口”福就是“和味”。

　　3、“鮮”之和

　　在我國，明代以前對美食往往用“甘鮮”兩字來評論，清朝美食家李漁則將“鮮”從與泛稱適口的“甘”中分離出來，提出“鮮即甘之所從出也”的精辟見解,即揭示了古之甘味包括了甜味和鮮味的事實。

　　調味是一門科學，調味品少了不行，多了也不好，存在一個“度”的問題。任何一種調味料，過量的使用都達不到“有味者使之出”和“五味調和”的美味效果。飲食調味要求咸淡適中，講的就是“度”要達到“和諧”效果。我國古代的調味理論很有哲理，在我國古代的味的觀念中，酸、辛、咸、苦都有濃淡程度之別，過濃時即形成刺激，所以稱“別味”;甘味無此差別，是感覺不到刺激的味，是正味。刺激的“別味”經過正味諧調，達到中和后不再感覺刺激。我國古代對濃味的食品“調以滑甘”，就是以甘味去沖淡“別味”，這就是“和味”。我國中醫抓藥有甘草和百味之說，可見甘味的“和”味作用。

　　鮮味能起到和諧各種味的效果，從理論研究和實踐中都可以總結出“飲食味要美，調好咸和鮮”、“食無定味，有鮮更美”和“選好鮮味調味料，制作美食很重要”等調味之理(在《“鮮”為人知》一書中可見到)。

　　鮮味具有出味、入味、和味、矯味、改善口感等方面美食調味功效，其中和味功能是其它基本味不具備的。現代風味化學研究表明，鮮味是美味之魂。鮮味的調味之道：出味是成人之美，入味是可口鮮美，和味是調和之美(也是各見其美)，矯味是去不足存美。粵菜特點之鮮，是“食在廣州”的基礎。{page_break}

　　4、“廣”之和

　　廣州文化姓“廣”。“海納百川，有容為大”、“博大寬容”是嶺南海洋文化底蘊之“廣”;“集東西南北，融古今中外”是嶺南文化內涵之“廣”;“食在廣州，食全食美”、“和味”是嶺南飲食文化之“廣”;太陽、海洋、養生之羊———大寫的“羊”是嶺南文化生命活力之“廣”。

　　廣州得天時、地理之優勢，食物資源豐富。中華的大一統，將中原飲食、文化的精華——羊和嘉谷帶來了廣州，擴大了飲食領域。廣州是我國古代海上絲綢之路的發祥地，秦漢時期就開始與海外進行商品和文化的交流，使廣州的飲食發展空間得到無限延伸，使粵菜用料“廣”博奇異而先勝人一籌，這也是粵菜脫穎而出、名揚海內外的原因。廣東菜用料廣而精，配料多而巧。粵菜精工細作注重調味、加工技法多樣善變，可謂“食全食美”，而尤以廣州為著名。

　　廣州文化是五仙人帶來的游牧文化(羊)和農業文化(谷)與嶺南海洋文化(魚)、西方(洋)文化之“和”，即廣州文化是以藍色文明——海洋文化為底蘊的越文化與中原文化、西方(洋)文化之“和”。

　　嶺南文化之“廣”就是包容，就是“和”。