西鴿酒莊創始人張言志：人要尊重土地

按照寧夏回族自治區的“十四五”規劃，明年，吳忠市將新增16家酒莊。

酒莊是葡萄酒產區規劃里的重要一環。

在寧夏，西鴿酒莊成為了酒莊“網紅”。在眾多有著國外風格的中國酒莊中，西鴿以本土原料做底色，尊重當地地貌和自然條件，榮獲了2020年亞洲建筑師協會建筑獎金獎。

在葡萄榨季，21世紀經濟報道記者在西鴿酒莊專訪了創始人、莊主張言志。

21世紀經濟報道（下稱《21世紀》）：作為一個釀酒師和莊主，你怎么看待人和土地的關系？

張言志：以前這里的山被挖了，農民很憤怒。我們現在是種葡萄，種上后就不會被亂踩亂挖，土地就會變得美好，山也變得漂亮起來。

日本的一個建筑師說過，每次動土都是一次過錯。所以在動之前要想明白你要做什么，盡可能減少對它的傷害，盡可能融入到這片土地里去。所以為什么我們建酒莊，我用當地的石頭來建。因為本來開墾的過程中，無論挖礦、種葡萄、篩石頭等都對這片土地做了蠻大的改動或破壞。所以它里面的東西盡量用起來，感覺就是它自己長出來的東西。

這就是人和土地的關系。

《21世紀》：在中國，很多酒莊建得很漂亮，但對周邊環境并不在意。我看到軒尼詩對酒莊周邊環境樹種、綠化等細節非常注重，甚至請了國外的園藝師過來養護。你怎么看待周邊環境和酒莊的關系？

張言志：你有錢，可以快速把房子建得很漂亮。但樹一年四季按它的規律生長，所以環境的打造需要耐心。

一方面我們在周邊種了幾十萬棵樹下去，包括湖邊、遠處、近處。你看到的每一棵樹都是這三年種下去的。每年3-5月份，我們最忙，就是在種樹。有的樹會因風大死掉，第二年還得補種。另一方面，在景觀打造上，目前有一些環保主義者提倡物種當地化，不要從山東、云南運一些奇珍異樹過來。它不是這里的東西。你也不要把公園里的草坪種得到處都是。

所以酒莊門口的草不是我們種的，風刮過來草籽長出來而已。我們只是把沙土堆上，把水管壓上去。每年噴水。長的過程中，我們再去篩選哪些是想要的，不想要的拔掉。

據說新冠病毒有群體效應，草也是這樣子。當某一類草特別多的時候，其他草就不長了。毛衣草長得特別漂亮，一片一片的。以后，西鴿就是這個景觀了。

我們用的綠化草是當地的冰草、狗尾草、藍羊毛。都是后山上長的。還有湖邊的蘆葦。樹木我們用的本地化的沙棗樹，寧夏適應力最強的一種樹。它和橄欖樹很像。國外葡萄園都種橄欖。能長好橄欖的地方一定能種好葡萄。同樣，在寧夏能長好沙棗樹的地方一定能種好葡萄。

紅柳也是當地樹種，國槐都是。為了美化酒莊各種方式都可以的，你能說沙棗不漂亮嗎？

《21世紀》：景觀打造如果要達到理想的樣子是不是投入很大？

張言志：不是。酒莊最大的投入其實是葡萄園。其他景觀只是陪襯。你去國外酒莊，他不會弄得像森林公園一樣。最大的是生物性資產。

我們大概有2億多元的生物性資產，老葡萄園1.5萬畝，新葡萄園5000多畝。因為老園種植規范性不強，沒有按多少株一畝設計。新園一畝290株。每年填補微乎其微。葡萄是很聰明的植物，它的適應性很強，你看埋土的時候，它的枝條是很柔軟的。

確實有中國企業在酒莊上投入巨資。我們剛好相反，葡萄園的投資是大于酒莊投資的。質量會回報你。

《21世紀》：西鴿酒莊是怎么設計出來的？在酒莊里中國元素非常多，還有很多體現了個人理念？

張言志：設計時間其實很短，沒有底稿。但設計費很貴。酒莊的靈魂就在設計。很多知名的建筑設計師都有酒莊的設計。

我們在設計酒莊時想到第一要請知名設計師，但現狀是2017年4月我們接了這個項目，1.5萬畝葡萄園到9月底就要開始采收了。我們只有6個月時間，中間還要搞設計、土地手續等，一般建筑比稿是半個月，花3-6個月深化，通過完了再給你畫圖紙，沒有一年一個這么大體量的項目連設計都設計不完。后來，我找到水立方的設計團隊。15天，彼此在咖啡館聊了3次，方案就出來了。我從業十多年，全世界酒莊都看過，其實在腦子里畫圖都畫了十多年。所以溝通很順暢。

當時我們溝通時，我要求，第一，這個酒莊離湖要盡量遠，把位置先定了。為什么要遠？因為我不想干擾湖的生態。你如果到（湖）跟前去看，會發現湖是個很好的生物鏈。我不想因為建了一個酒莊，把它的鳥禽都嚇跑了。不要干擾人家，遠遠地看就好了。

第二，烽火臺希望兼顧。西邊賀蘭山的余脈能有所兼顧。我希望能有最好的角度能看到湖。

設計師聽了后說，你想要的東西最好是用圓來解決它。

基本形狀出來后，再聊功能。這些我們都有測量。所以基本就是個命題作文，很快出來了，很簡單。對酒莊設計而言，建筑設計只是一部分，大概占60%。40%是工藝設計，工藝設計決定了建筑設計。

國外酒莊首先是問你要做什么樣的酒，這樣的酒需要什么樣的工藝，工藝需要多少設備，每個的占地面積是多大。然后加、加、加多少，工藝完了再蓋房子把設備遮蓋住。這才是建酒莊的正確模式。