西餐禮儀的各種刀法運(yùn)用大盤(pán)點(diǎn)
切是使用非常廣泛的加工方法。
這種刀法的要領(lǐng)是:刀和原料成垂直狀態(tài),右手握手,左手按穩(wěn)原料,用食指、中指和無(wú)名小指的第一骨節(jié)抵住刀左側(cè),均勻地控制刀的后移,從上向下操作。這種方法主要用于加工一此無(wú)骨的原料。切,可分為直切、推切、推拉切、鋸切、滾切、轉(zhuǎn)切、撥切等方法。
1、 直切:操作要領(lǐng)是,用刀筆直地砌下去,一刀切斷,切時(shí)既不前推,也不后拉,著力點(diǎn)在刀的中部。 這種刀法主要適宜切一脆硬性的原料,如各種蔬菜。
2、 推切:操作要領(lǐng)是,用刀由上往下壓的同時(shí),有往前推的動(dòng)作。由刀的中前部下刀,最后的著力點(diǎn)在刀的中后部。 這種刀法適宜切較厚的脆硬性原料,如土豆、蘿卜等。也適宜切略有韌性的原料,如較嫩的肉類。
3、 拉切:操作要領(lǐng)是,用刀由上往下壓的同時(shí),有向后拉的動(dòng)作。由刀的中部入刀,最后的著力點(diǎn)在刀的前部。 這種刀法適宜切較細(xì)小或松脆性原料,如黃瓜、蔥頭、芹菜、西紅柿等。
4、 推拉切:操作要領(lǐng)是,用刀由上往下壓的同時(shí),先向前一推,再向后一拉。向前一推是便于入刀,向后一拉時(shí)切斷,這樣一推一拉,不再重復(fù),由刀的中部入刀,最后的著力點(diǎn)在刀的中前部。 這種刀法適宜切韌性較大的原料,如各種生的肉類等。
5、 鋸切:操作要領(lǐng)是,用刀由上往下壓的同時(shí),先向前一推,再向后一拉,這樣反復(fù)數(shù)次,最后切斷。由刀的中部入刀,最后的著力點(diǎn)仍在刀的中部。 這種刀法適宜切較厚的并帶有一定韌必的原料,如各種熟肉、腸子等。
6、 滾切:操作要領(lǐng)是,用刀由下往上壓直切下去,切一刀滾動(dòng)原料一次,著力點(diǎn)在刀的中前部。 這種刀法適宜切圓形或長(zhǎng)圓形質(zhì)地脆硬的原料,如蘿卜、土豆等,主要用來(lái)加工滾刀塊。
7、 轉(zhuǎn)切:操作要領(lǐng)是,用直刀法運(yùn)刀,切一刀轉(zhuǎn)動(dòng)原料一次,著力點(diǎn)在刀的中前部。 這種刀法適宜用3號(hào)分刀切圓形的脆硬性原料,如土豆、胡蘿卜、蔥頭等,主要用來(lái)加工西瓜塊。
8、 撥切:操作要領(lǐng)是,用直刀法運(yùn)刀,切一刀向旁邊撥動(dòng)一次,著力點(diǎn)在刀的中前部。 這種刀法適宜切質(zhì)地綿軟容易粘刀的原料,如面球、土豆泥等。 片 片也是使用廣泛的刀法之一。操作要領(lǐng)是:左手按穩(wěn)原料,手指略上蹺,刀與原料平行或成銳角和鈍角。這種方法適宜加工無(wú)骨的原料或大型帶骨的熟料。
拍的操作要領(lǐng)是:把切割好的原料橫斷面朝上放在菜墩上按平,右手握住拍刀向下拍。用力的大小根據(jù)原料的硬韌程度而定,原料的纖維越粗硬,用力就越大。左手按住原料的骨把,如無(wú)骨把,就每拍一下,左手指隨之輕按一下按料,以防被刀帶起。 拍的方法又可分為直拍和拉拍兩種。
1、 直拍:操作方法是,右手握拍刀柄平面朝下直拉下去。 這種方法適宜加工較嫩的原料或是原料拍制的開(kāi)始階段。
2、 拉拍:操作方法是,從上往下用力拍的同時(shí),再向后或向左、右方各拉出。操作時(shí)可在刀平面抹些清水,以防原料粘刀。 這種方法適宜加工韌性較大或需要拍制很薄的原料。在加工原料時(shí),通常是直拍和拉拍交替使用。一般先用直拍把原料的纖維拍開(kāi),再用拉拍的方法把原料拍薄。
剁也是經(jīng)常使用的刀法之一。操作方法是右手握刀,垂直向下用力,沒(méi)有前推后拉的動(dòng)作。與切不同的是抬刀高,運(yùn)刀快,用力大。左手控制原料,但不用手指的第一骨節(jié)抵住刀側(cè)。根據(jù)加工要求的不同,可分為剁斷、剁爛、剁形三種方法。
1、 剁斷:這種方法使用砍刀或厚背沉重的分刀。操作方法是,左手抓住原料,右手握刀,用小臂和腕部的力量直剁下去。要求運(yùn)刀準(zhǔn)確有力,一刀剁斷,不要反復(fù)剁。 這種刀法用來(lái)加工帶有小骨的原料,如雞、鴨、豬排等。
2、 剁爛:這種加工方法使用2號(hào)分刀即可。操作方法是,先將原料切成小片或小丁,然后用刀順序直剁。也可以兩手各握一把刀同時(shí)剁,邊剁邊翻弄原料,使之均勻一致。 這種刀法用來(lái)加工各種肉泥、魚(yú)漲、蝦泥等。
3、 剁形:這種刀法要先經(jīng)過(guò)切、拍等工序,然后把原料平放在菜墩上,用刀尖把原料的粗纖維剁斷。同時(shí)用左手配合收邊,逐步剁成菜肴要求的形狀,如樹(shù)葉形、橢圓形等。 這種刀法在操作中要求掌握“碎而不爛”的原則,剁斷粗纖維的目的是使原料受熱后不因纖維收縮而變形。但如果把原料剁得過(guò)爛,也會(huì)使原料中含有的很多營(yíng)養(yǎng)成分的汁液流失,影響菜肴的質(zhì)量。 這種刀法用來(lái)加工肉扒、雞排等。

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