武漢餐飲業回暖觀察：斷崖式下跌后的變革與創新

2020年，餐飲行業因人群聚集性較強成為受新冠肺炎疫情影響的重災區。疫情隱患極大影響了人們外出堂食的欲望，使得餐飲門店的線下客流受影響，部分資金實力較為薄弱的餐飲商家受到嚴峻的考驗。但隨著餐飲行業逐步恢復堂食，進店測溫、隔桌就餐、采取“分餐制”、使用公筷等措施正在潛移默化中成為消費者新的就餐習慣。

“當前餐飲行業最大的痛點就是獲客難。在政府等多方拉動內需的情況下，以葉阿梅旗下樸園餐廳為例，恢復堂食后的營業額大概只有去年正常營業水平30%。足夠的客流量是每家餐飲商家迫切需要的，不然其他的政策幫扶或者商家優惠也都只會收效甚微。”6月16日，葉阿梅鹽焗鳳爪CEO汪奇接受21世紀經濟報道記者采訪時表示，餐飲文化需要煙火氣，也就是說需要消費者到店現場品嘗食物。

為了促進餐飲業回暖，武漢也在努力：市長帶頭堂食、政府發放“餐飲消費券”，部分商家也陸續推出一些優惠政策或者新的營銷模式吸引消費者。武漢CBD某家五星級酒店原來主營粵菜、湖北菜的五星級大廚們學習路邊攤燒烤做法，在門口擺起了大排檔餐桌，以此在疫情下自救。

現金流之困

眼下，對于經歷了斷崖式下滑的餐飲業而言，恢復堂食并不容易。

據iiMedia Research(艾媒咨詢)發布的《2020年“新冠疫期”中國餐飲業運行狀況與變革創新研究報告》，2020年第一季度全國餐飲收入為6026.3億元，與2019年同期全國餐飲收入10644.1億元相比下跌44.3%；中國餐飲商家規模從2015年至2019年中國餐飲商家數量呈穩步上升的趨勢，但2020年餐飲商家預計從2019年1107.5萬家降至941.4萬家。

“開門營業就意味著支出，食材采購、人員工資等都需要現金投入，這對不少商家的資金鏈都是一個考驗。當前推出刺激消費的措施對提高消費者堂食消費頻率、提振消費欲望作用并不明顯。”汪奇談及餐廳經營現狀面臨的壓力時表示，“積極的是，在店鋪租金方面，樸園餐廳因為政府出臺的政策獲得了部分減免支持，一定程度降低餐廳的成本投入。但不同商家可能獲得的減免力度不盡相同。”

三五酒店奧萊店副總經理呂洋認為，消費者的心理障礙還需要一定時間的緩沖。“我們酒店是以承接宴席為主，散客的就餐不足以支撐店面的運營。現在酒店僅開啟了線下預訂，有婚宴、壽宴需求的消費者可以到店咨詢、查看場地。正式恢復營業的時間我們暫定是8月初，畢竟宴席屬于密集型聚餐，也不適合隔桌就餐。”

疫情影響了餐飲企業的線下業務，對餐飲行業正常銷售經營造成不利影響。中小餐飲企業資金實力較弱、規模較小，需要持續的現金流維持自身正常運轉，線下業務的停滯增大了中小企業現金流壓力，使得正常經營難以為繼。

對于當前餐飲業所面臨的困境，湖北省電子商務行業協會會長閆順山指出，在商家復產復工的過程中，互聯網平臺扮演著重要角色。“平臺可以將商家和消費者聯結起來，并通過一些工具和方法，幫助商家更好的經營。而作為餐飲企業，當務之急是思考如何利用政府、平臺的資源轉危為機。”

線上自救

消費者外出堂食的頻率大幅降低，主要的消費方式轉變為點外賣、生鮮配送和自己下廚，這將推動餐飲業細分化、加快發展線上渠道的步伐。

事實上，疫情期間線上外賣成餐飲商家主要自救手段。公開數據顯示，91.6%的企業通過發力外賣產品緩解現金流壓力。此外，餐飲企業還通過拓展團餐外賣業務、探索無接觸配送、無人車配送、自動售貨機等業務，為顧客提供更加便捷、安全的服務。

上述iiMedia Research研究報告結果顯示，2016-2019年中國在線外賣市場規模以36.55%的復合增速逐年增長。2020年新冠肺炎疫情期間，餐飲業線下銷售渠道受阻，市場存量商家發展線上渠道推動線上外賣業務增長，預計到2020年在線外賣市場規模將達到6646.2億元。

眾多傳統餐飲品牌在疫情前多以線下門店經營為主，線上運營的經驗略有不足。此次疫情將啟發傳統餐飲品牌思考線上渠道的重要性，未來利用自身的品牌和口碑優勢并推出外賣套餐和菜譜,以此能更好地通過線上業務創收。

“疫情隱患對堂食商家提出了更高要求，如何利用人工智能、信息化技術優化堂食取餐、用餐過程，減少接觸，實現數字化轉型是商家未來的主要發展趨勢。”艾媒咨詢師分析稱。

汪奇也表示，疫情給很多商家重新思考和定位的時間。“尤其很多街邊巷尾的‘蒼蠅館子’，他們以前的消費群體都以周邊的居民為主，或者是一些慕名找來的‘吃貨’。疫情讓他們接觸了團購、直播帶貨等其他營銷渠道，拓展了他們的客戶群體，這也是新的機遇。”

值得注意的是，無論是線下線上模式，商家自身的品牌知名度、消費群體基礎對實際經營效果起到至關重要的作用。

此外，疫情也使更多消費者關注食品安全及衛生問題。疫情緩和后的存量餐飲企業以及市場新進入者將更注重自身聲譽及食品安全保障。“恢復堂食以來，我們一直著手在做原材料品質升級以及餐廳內硬件設置的局部改造，如增加了水循環系統。餐廳想要活下來，對食材更嚴格的把控是需要一直堅持去做的事情。”汪奇如是說道。