以家之名，上演跨越時空的味蕾饗宴

      在堅(jiān)守意大利的傳統(tǒng)之外，Da Vittorio Shanghai也十分重視中西飲食文化的融合，以創(chuàng)造出更貼近中國人喜好的美食體驗(yàn)。

身在他鄉(xiāng)，胃在家鄉(xiāng)。作家汪曾祺十九歲離開家鄉(xiāng)，輾轉(zhuǎn)漂流三四十年后，他在自己的散文中寫到：“我很想喝一碗咸菜茨菇湯。我想念家鄉(xiāng)的雪。”人們的味蕾里總是藏著對家和家鄉(xiāng)最深的牽掛。

     亞歐大陸遙遙相隔，昔日絲路上的商賈、近世的馬可波羅，都曾牽起過中國和意大利之間的千里之緣。雖然看著天南地北，東西對望，但事實(shí)上意大利跟中國有著不少相似之處。在文化上，兩個國家的人們都有著深厚的家庭觀念，家庭關(guān)系往往也十分密切，一些家庭甚至還會有代代相傳的傳統(tǒng)和菜譜。而家族餐廳算得上是意大利的一大特色。

傳奇意大利家族餐廳

Da Vittorio餐廳正是一個意大利家族發(fā)跡和奮斗的見證。時間倒流回55年前，對于美食充滿著熱忱的Vittorio Cerea和妻子Bruna Cerea在意大利北部倫巴第大區(qū)的貝加莫開了一家名為Da Vittorio的小餐館。在意大利北部，肉類是主要的烹飪食材。但Cerea夫婦卻別出心裁，他們決心要在地處阿爾卑斯山山麓的餐廳推出以海鮮為主的意大利菜品，打破意大利菜不擅長料理海鮮的固有印象。

Da Vittorio Shanghai餐廳。資料圖

Cerea夫婦用時令風(fēng)物和各式海鮮，烹飪出了自己對意大利美食的獨(dú)到理解和追求，而家里的幾個孩子也通力合作鉆研廚道：長子Enrico和他的兄弟Roberto并肩作戰(zhàn)，多年來潛心提高廚藝；其他子女也分別深造學(xué)習(xí)，負(fù)責(zé)酒店、外部餐飲和餐吧等職能。一家人在數(shù)十年的餐廳經(jīng)營中，把這間小小的餐館逐漸發(fā)展為同時運(yùn)營著頂級酒店和高檔餐飲的Cerea家族企業(yè)。

經(jīng)過兩代人的努力，作為意大利現(xiàn)代烹飪史上首家以海鮮見長餐廳的Da Vittorio也日漸受到國際市場的關(guān)注和肯定。Da Vittorio先后接待過英國女王伊利沙白二世、美國前總統(tǒng)克林頓和奧巴馬等國賓級人物，還陸續(xù)獲得了米其林三星、《大紅蝦》（Gambero Rosso）最高三叉級的烹飪榮譽(yù)。

食在他鄉(xiāng)的挑戰(zhàn)

2019年6月，Da Vittorio在上海開設(shè)了位于歐洲以外的首家餐廳分店，把“家的味道”帶到了亞洲。美食忠于風(fēng)土，在大洋彼岸異國他鄉(xiāng)的上海，要開設(shè)一間與故鄉(xiāng)意大利貝加莫一脈相承、但同時又兼具本地個性的意大利餐廳，無疑是一個巨大的挑戰(zhàn)。

行政主廚Stefano Bacchelli跟隨了Cerea家族近十年時間，他正是負(fù)責(zé)把純正的意大利美食帶到黃浦江畔，還原長達(dá)半個世紀(jì)時間里DaVittorio意式家庭料理的靈魂人物。開業(yè)兩年，Da Vittorio Shanghai持續(xù)在國際美食界收獲榮譽(yù)，摘得米其林二星、《大紅蝦》“年度意大利餐廳”最高三叉、黑珍珠二鉆等。

日前，Stefano Bacchelli接受了21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者的專訪。他表示，在中國的兩年里，最大的挑戰(zhàn)來源于食材的選擇。“因?yàn)槲覀兩碓谥袊恍┰谝獯罄Ｓ玫氖巢暮茈y在這里找到一模一樣的，所以我們需要發(fā)掘中國市場里可以買到的合適食材來替代。”

Da Vittorio Shanghai最大的特點(diǎn)，莫過于菜式風(fēng)味仍與意大利同步，配料卻已更進(jìn)一步入鄉(xiāng)隨俗地復(fù)刻出“家的味道”。最為人稱道的“意式扁面配花膠”正是脫胎于總店的一道“鮮鱈魚肚意面”。由于無法找到最新鮮最佳品質(zhì)的原材料，Stefano一直嘗試在本地找到合適的替代食材。偶然一次，他嘗到了中國的黃魚花膠，發(fā)現(xiàn)其滑嫩的口感和自然膠質(zhì)的鮮甜可以與意式扁面碰撞出中西合璧的新滋味。于是他在遵循意大利原版菜譜的基礎(chǔ)上，微調(diào)了實(shí)際的食材，一道既融合又創(chuàng)新的意大利菜就誕生了，而且深受中國食客的喜愛。

在堅(jiān)守意大利的傳統(tǒng)之外，Da Vittorio Shanghai也十分重視中西飲食文化的融合，以創(chuàng)造出更貼近中國人喜好的美食體驗(yàn)。據(jù)了解，由于中意兩國人民都喜食野生菌，全世界最好的牛肝菌就生長在意大利北部和中國的云南，因此Da Vittorio對云南牛肝菌這樣的本土食材的使用也頗具看點(diǎn)。而在Da Vittorio的菜單上，還有一道冠之以創(chuàng)始人姓名的菜——Vittorio經(jīng)典番茄意面，材料十分簡約，只有番茄醬汁與寬面卷。但特別的是，做這道菜的大廚會把攪拌意大利面與醬汁的過程帶到用餐者的桌邊，用極具表演性的互動儀式，給食客們帶來動感的場景，因此這道菜也成為了餐廳的絕對招牌。盡管如此，Da Vittorio Shanghai為這道菜的改良依然花了小半年的心思：與意大利本店同步將這道菜式的意面品種升級為Paccheri；同時還在上海本地的有機(jī)農(nóng)場找到了新的番茄品種，把原有醬汁里的番茄品種，從三種增加到了四種——兩種來自意大利，兩種來自中國。

Stefano認(rèn)為，發(fā)掘更多本土食材，這并不是出于一種簡單的“融合”或食材本地化的考量，更多是出于對食物的尊重。他對21世紀(jì)經(jīng)濟(jì)報(bào)道記者（以下簡稱《21世紀(jì)》）表示：“我們傾向于提供原汁原味的意大利菜，延續(xù)餐廳在意大利貝加莫的傳統(tǒng)。盡管有些稍微改變了食材，或是風(fēng)格上的微調(diào)，但最多只會改變10% ，意大利菜的精髓仍然會保留下來。中國的客人喜歡正宗的意大利菜，我認(rèn)為這種堅(jiān)持和傳承是我們成功的關(guān)鍵。”

《21世紀(jì)》：高級餐飲（fine dining）之所以“高級”，是怎么體現(xiàn)的？昂貴的食材是不是必要的條件？

Stefano Bacchelli：高級餐飲對我來說意味著品味和體驗(yàn)。在我看來，高級餐廳和一般的休閑餐廳要說有什么區(qū)別的話，不是食物的質(zhì)量、工作人員的素質(zhì)或者服務(wù)的質(zhì)量，因?yàn)檫@些因素是不同范疇的評價。并非不高級的餐廳，食物質(zhì)量就不好或者十分難吃，我自己也喜歡去休閑餐廳。目前大家所說的高級餐飲更強(qiáng)調(diào)一種獨(dú)特的“體驗(yàn)”——除了特別的美食之外，還要能營造一段有趣的經(jīng)歷，因?yàn)樘貏e而又有趣的時光總是讓人難以忘懷，還可以在日后不斷回味。

食材是否昂貴稀有已經(jīng)不是食客們特別重視的因素，現(xiàn)在人們評價食材并不僅僅是看原料是否貴重奢華。很多有機(jī)的、天然的食材，或者即便是普通的食材但是通過花心思的調(diào)味搭配“包裝好”呈現(xiàn)給客人，都可以很高級。

《21世紀(jì)》：意大利菜的精髓是什么？“家的味道”是什么？

Stefano Bacchelli：對我來說，意大利美食的靈魂所在首先是它的味道，烹飪時就會散發(fā)著的美味、好聞的味道。廚師如何選擇食材，如何向客人呈現(xiàn)食材而絕不破壞食材的原味，對于一道菜的味道把握至關(guān)重要。其次，意大利美食的品種繁多，不同的地區(qū)、不同的經(jīng)典食物、菜式都有不一樣的風(fēng)味。因此要尊重不同的食材和不同地區(qū)客人的口味，才會賓客盡歡。此外，意大利美食的精髓也可以來自廚師烹飪時的感覺，意大利人做飯通常是一家人團(tuán)聚在一起的，所以對我來說家人團(tuán)聚的幸福感也是意大利菜精髓的體現(xiàn)。

Da Vittorio延續(xù)了Cerea家族的文化和味道，食客對餐廳也十分信任。有時，我用在中國找到的相同質(zhì)地的食材來復(fù)刻家鄉(xiāng)菜，每次都會驚嘆于能夠還原家鄉(xiāng)的正宗風(fēng)味。對于廚師來說，這是基于曾經(jīng)的經(jīng)歷和對家的思念和記憶才能做到的。

《21世紀(jì)》：你來中國也有兩年了，有什么中意飲食文化的新發(fā)現(xiàn)可以跟我們分享？

Stefano Bacchelli：中國菜和意大利菜有很多相似之處。有時候我會被一些中國的朋友邀請到家里吃飯，吃飯的時候總會發(fā)現(xiàn)我在意大利的家鄉(xiāng)也會有類似的菜式。比如，我們兩國都有火腿、餃子、面條等，所以我認(rèn)為中國菜和意大利菜之間很相似，只是人們通常不太知道。

這兩年我開始更多地研究和發(fā)掘中國本地的食材，有些甚至是以前從未在意大利的餐廳里使用過的。而我的一些中國同事曾經(jīng)在中餐館工作，他們的意見也改變了我的一些想法。在用一種開放的心態(tài)來工作后，我發(fā)現(xiàn)一切都變得非常有趣。這兩年真的很忙，我希望以后能有更多的時間在中國到處旅行，因?yàn)槲抑乐袊獯罄粯樱煌牡胤蕉加兄煌膫鹘y(tǒng)食物和菜式，不同的季節(jié)也有不同的應(yīng)季食材，希望有機(jī)會去探索更多的中國味道。