藥膳有望走進(jìn)北京社區(qū)生活 催生百萬人才缺口

　　在中醫(yī)養(yǎng)生熱的帶動(dòng)下，養(yǎng)生北京中醫(yī)藥大學(xué)共同主辦的中國(guó)藥膳第六屆養(yǎng)生技術(shù)制作(烹飪)大賽，為我們現(xiàn)場(chǎng)展示了藥膳的真正風(fēng)采。

　　為了規(guī)范藥膳的制作和管理，今年7月，藥膳行業(yè)的首個(gè)規(guī)范性文件《中國(guó)藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》已正式發(fā)布，很快還將出臺(tái)實(shí)施細(xì)則。隨著規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)的逐漸完善，中國(guó)藥膳將從過去的無序逐漸走向規(guī)范。中國(guó)藥膳研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)周文泉告訴記者，藥膳大眾化將成為未來發(fā)展趨勢(shì)。他透露，北京和長(zhǎng)春有望成為藥膳進(jìn)社區(qū)的第一批試點(diǎn)城市。

　　養(yǎng)生藥膳成餐飲掘金新賣點(diǎn)

　　12月4日-5日，北京中醫(yī)藥大學(xué)的食堂分外熱鬧。來自全國(guó)20多個(gè)省市自治區(qū)的40多家團(tuán)體的300多名餐飲界代表匯聚于此，參加由中國(guó)藥膳研究會(huì)、北京中醫(yī)藥大學(xué)共同主辦的中國(guó)藥膳第六屆養(yǎng)生技術(shù)制作(烹飪)大賽。

　　作為《中國(guó)藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》發(fā)布后的首次烹飪大賽，本屆比賽對(duì)參賽選手的資格、參賽作品原料的選擇、參賽菜肴的配伍都提出了明確的要求。比如，對(duì)于選手參賽作品的要求需突出可食性，具有養(yǎng)生保健功能，避免華而不實(shí);嚴(yán)禁使用人工色素，點(diǎn)綴裝飾料應(yīng)可食用;按照國(guó)家衛(wèi)生部要求合理使用中藥材，按國(guó)家《藥典》規(guī)定品種、用量正確使用藥材;禁止使用國(guó)家規(guī)定的野生動(dòng)、植物保護(hù)品種;需要外加工的原料要填寫申請(qǐng)單進(jìn)行申請(qǐng)。參加個(gè)人賽的選手除個(gè)人自創(chuàng)作品外，還要完成組委會(huì)規(guī)定的一款菜肴制作。

　　盡管金獎(jiǎng)只屬于少數(shù)企業(yè)和個(gè)人，但選手們通過實(shí)戰(zhàn)操作，不僅展示了各自的實(shí)力水平，也通過彼此間的相互觀摩，了解了當(dāng)今中國(guó)藥膳制作技術(shù)的發(fā)展?fàn)顩r，這些恐怕才是他們此行的最大收獲。

　　本屆大賽參賽者之一金潮玉瑪國(guó)際酒店行政總廚賈榜民告訴記者，隨著現(xiàn)代人生活水平的提高，以藥膳為代表的中醫(yī)養(yǎng)生保健日益受到關(guān)注。正是看好這一市場(chǎng)，該酒店所屬的洛娃集團(tuán)目前正籌建一家全新的綠色養(yǎng)生酒店——丫髻山森林酒店，屆時(shí)將為賓客提供全套的養(yǎng)生保健服務(wù)，藥膳當(dāng)然也是其中不可或缺的一部分。參加此次大賽正是為了培養(yǎng)和鍛煉隊(duì)伍，通過學(xué)習(xí)交流，促進(jìn)廚師藥膳制作水平的提升。

　　藥膳亟待走出“貴族化”誤區(qū)

　　留意如今的餐飲市場(chǎng)會(huì)發(fā)現(xiàn)，越來越多的商家熱衷打“進(jìn)補(bǔ)牌”。普通菜品中一旦加入枸杞、當(dāng)歸、黃芪、人參、鹿茸等滋補(bǔ)類中藥材，立即搖身一變成為了藥膳而身價(jià)倍增。

　　記者曾經(jīng)在朝陽醫(yī)院附近的一家餐廳見到四五款打著滋補(bǔ)藥膳旗號(hào)的燉品。盡管四五十元一罐的價(jià)格比普通菜品高出不少，但捧場(chǎng)的人絡(luò)繹不絕，很多人都是專門買回去給病人吃的。店家向記者表示，湯里有很多名貴中藥材，吃了肯定對(duì)身體有好處。

　　但事實(shí)真的如此嗎?中國(guó)藥膳研究會(huì)會(huì)長(zhǎng)周文泉表示，藥膳也存在一個(gè)辯證施膳的問題。只有在中醫(yī)理論指導(dǎo)下，根據(jù)實(shí)際對(duì)象的具體情況，才能判斷一款藥膳對(duì)其是否適合。

　　這意味著，雖然藥膳本身對(duì)人體具有一些扶正、滋補(bǔ)的作用，但并不等于說所有人都適合食用藥膳，更不等于說一種藥膳能補(bǔ)益多種方面。如果胡亂用藥膳進(jìn)補(bǔ)，有時(shí)不僅難以達(dá)到滋補(bǔ)效果，甚至還會(huì)產(chǎn)生適得其反的效果。

　　周文泉認(rèn)為，現(xiàn)在很多人一提藥膳，就會(huì)聯(lián)想到價(jià)格昂貴，其實(shí)這是一個(gè)認(rèn)識(shí)上的誤區(qū)?？喙?、山藥等很多食材，也都具有一定的食療功效。餐飲企業(yè)推廣藥膳，應(yīng)該從科學(xué)膳食、改善民生的角度出發(fā)，而不能單純以盈利為目的。藥膳大眾化是未來發(fā)展趨勢(shì)。他透露，中國(guó)藥膳研究會(huì)計(jì)劃下一步把藥膳向社區(qū)推廣，在家庭中普及藥膳知識(shí)，幫助百姓提升生活品質(zhì)。北京和長(zhǎng)春有望成為藥膳進(jìn)社區(qū)的第一批試點(diǎn)城市。

　　中國(guó)藥膳人才缺口百萬

　　事實(shí)上，藥膳是中醫(yī)學(xué)、烹飪學(xué)、營(yíng)養(yǎng)學(xué)等相結(jié)合產(chǎn)生的一種具有食療兼保健功能的膳食。據(jù)了解，中醫(yī)對(duì)藥膳有著嚴(yán)格的禁忌，主要包括：藥物配伍禁忌、藥膳與食物配伍禁忌、食物配伍禁忌和疾病忌口等等。

　　目前，市場(chǎng)上的一些藥膳湯、養(yǎng)生湯，只是把中草藥添加到食物中，有的藥材僅僅起到調(diào)味、除腥等作用，食療功效不大;某些甚至隨意亂配，違背了配伍禁忌，給健康埋下隱患。

　　“經(jīng)過近些年的培訓(xùn)，我國(guó)目前合格的藥膳師估計(jì)在1200人左右。而從目前餐飲企業(yè)的數(shù)量推算，市場(chǎng)對(duì)藥膳師的需求量估計(jì)要達(dá)到百萬。”中國(guó)藥膳研究會(huì)副會(huì)長(zhǎng)李寶華告訴記者。顯然，人才匱乏已經(jīng)成為制約當(dāng)前藥膳事業(yè)發(fā)展的一大瓶頸，也是導(dǎo)致目前藥膳市場(chǎng)混亂、競(jìng)爭(zhēng)無序的主要原因。

　　據(jù)李寶華介紹，今年7月，《中國(guó)藥膳制作及從業(yè)資質(zhì)基本要求》的發(fā)布，結(jié)束了藥膳行業(yè)沒有統(tǒng)一規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)的尷尬。下一步，中國(guó)藥膳研究會(huì)將會(huì)同有關(guān)部門，按照初、中、高、名師、大師的運(yùn)作體系展開相應(yīng)培訓(xùn)，并計(jì)劃從明年開始，通過網(wǎng)絡(luò)培訓(xùn)、考核的方式在全國(guó)普及藥膳知識(shí)。