吃喝講"禮"：國宴上共和國領袖眾生像

　　周恩來舉行宴會歡迎尼克松

　　國宴絕不僅僅與高超的烹飪技藝有關，這里面還關系著錯綜復雜的外交政治因素。

　　國宴既是一場豪華的盛宴，也是一次精心策劃的政治演出。

　　國宴的廚師最擔心的是，國賓祝酒詞即興發揮，講話的時間如果超出預定的長度，烹調的菜肴變涼，就會失去原有的口感。國宴的菜肴雖然不多，卻對火候、色澤、溫度等要求很高，服務員上菜的時機和速度都是經過測算和反復訓練的，要求服務人員要熟悉本次宴會各種菜點的風味、火候和烹調所需的時間，做到心中有數，恰到好處，并及時與廚房互通情況。

　　人民大會堂國宴的菜肴，雖然個數不多，烹制手法卻非常精細，燉、燒、煮、蒸、炸、溜、燜、爆、扒，不僅中餐的烹飪手法一應俱全，而且還借鑒吸收了西餐的烹調技法。

　　制訂國宴菜譜，不僅要了解賓客的生活習慣與忌諱，口味嗜好以及年齡、身體狀況;還要兼顧季節、氣候、食品原料、營養等諸因素，夏天以清淡、冬季以葷為主。

　　國宴的原料，燕窩要用泰國的官燕，魚翅要用南海產的一極群翅，大連的鮑魚、山東的對蝦、加吉魚，張家口外的綿羊，福建的龍蝦，鎮江的鰣魚，樂陵的金絲小棗等。烹飪用的原料，只有在質量最佳期使用，才能保證烹調出高質量的菜肴。因此，鰣魚須端午節前后，桃花盛開時節捕撈的桂魚，就連國宴中使用的蘿卜，也需要霜降以后的。

　　國宴中用到的油菜，只選用3寸半、葉綠肉厚的，加工時去掉菜幫，只留3個葉的嫩心。如果再將油菜的根部削尖，插上胡蘿卜條，這就是經過精細加工的宴席素菜：鸚鵡菜。

　　國宴中的“枸杞燉牛肉”，要用未成年的小菜牛，選其中的五花肉，剔凈肋條以外的肉，只用肋骨肉，切成大小一致的方塊，再配上大塊成年牛的臀肉及牛骨，用小火慢燉，燉爛后撿出成年牛肉及牛骨。其中的枸杞，只有甘肅產大枸杞子為最佳，這樣制成的“枸杞燉牛肉”湯汁清澈香醇，牛肉酥爛，口感軟滑。

　　在人民大會堂舉行的國宴，通常都有固定的程序，以顯示其隆重。

　　當國賓步入人民大會堂宴會廳時，解放軍樂隊奏起迎賓曲。宴會廳里燈光輝煌，洋溢著歡樂的氣氛，宴會廳的服務員站在主人座位的右側，面帶微笑，引請入席。

　　席面早已擺好小巧精美的各式冷盤，每位就餐者桌上擺有四五種冷菜，素、葷菜搭配，有鴨掌、醬牛肉、素火腿等。

　　賓主分別致辭后，在觥籌交錯中，在西廚房通向國宴廳的門口，男女服務員各排一列，手托食盤，開始秩序井然地為各桌席面傳遞菜點。

　　往往這時候，軍樂隊奏迎賓曲的樂聲很高昂，也可以掩蓋某位服務員由于不慎將餐具碰響的聲音，這可算是軍樂隊和服務員之間互相配合的一種預防性的技巧，既可以反映出熱烈的氣氛，又可以配合服務員的接待工作。

　　國宴正式開始之后，已經落座的主賓要全場起立，軍樂隊奏起中國國歌和國賓所在國的國歌，現場的服務人員不論在干什么工作，都要停下手中的活，原地肅立。

　　在主賓起座敬酒答謝時，主賓桌的服務員要隨時照顧，現場的其他服務員要有秩序地回避兩側，保持場內安靜。主賓桌負責送酒的服務員，要提前斟好一杯酒，放在小型酒盤內，站立在講臺一側，致辭完畢立即端上，以應賓、主舉杯祝酒之用，并跟隨照顧斟酒。

　　國宴烹制好的菜肴，都是專用的食品小車從廚房推出來。上菜的順序，通常上熱菜前，先上一道湯，然后是上葷菜、再上素菜。國宴的第一道菜，往往是最為名貴的主菜。

　　熱菜一般是三葷一素，等賓客吃完一道菜后，就有專門看桌子的服務員及時換下一道菜。主菜上完后，再上甜點、水果。水果是根據季節，有獼猴桃、葡萄、西瓜等，一般不固定某一種。

　　在宴會的過程中，軍樂隊還要有間隙地交替地演奏中國名曲和所宴外方國家的名曲。

　　每次用完餐，服務員都對桌布、筷子、盤子、碗等餐具和炊具進行清洗、消毒。人民大會堂剛建成的時候，主要靠蒸、燙等高溫法進行消毒;后來使用了洗碗機，去污、消毒等全部實現了自動化。

　　新中國的領袖們，在國宴中顯示了自己不同的特點。

　　國宴時間最短的，要屬鄧小平，他舉辦的宴會一般不超過40分鐘。也許是繁忙的緣故，鄧小平不太喜歡國宴的時間過長，致辭也是要言不繁。鄧小平是四川人，雖然喜食川味，但由于久居北京，他的口味受北方食俗的影響，不太喜歡過于濃烈的辣味。

　　人民大會堂的國宴廚師注意到，毛澤東一般不在國宴中露面，他似乎也不太喜歡那種迎來送往的繁文縟節。他的飲食習俗還是湘味為主，對烹調不太講究，比較隨便，只要吃得順口就行，喜歡吃一些用辣椒炒的時令青蔬，如辣子炒苦瓜等。

　　在國宴廚師們的印象中，毛澤東最喜歡的一道菜是煎炒辣子魚腸，魚腸是選用鮐魚的，洗凈后用調味品腌一腌，再沾面粉用油煎一煎，然后再用辣椒炒，很有湖南的鄉土風味。

　　毛澤東對禮賓改革很重視，他曾經指出：“我們招待外國人的宴會，規格太高，而且不看對象，千篇一律地都要上燕窩、魚翅那些名貴菜，花錢很多，又不實惠，有些外國人根本不吃這些東西。我們請外國人，熱菜有四菜一湯就可以了。”

　　出現在人民大會堂宴會廳里，主持國宴最多的是周恩來總理。

　　周恩來常掛在嘴邊的一句話是“外事工作無小事”，因此在每次國宴的菜單列出之后，他也時常過問，有些不妥之處，他也提出調整;對菜肴的制作方法，也作過許多指示，比如讓廚師把菜肴做得花樣多一些，以酥爛為宜等等。

　　周恩來總理在主持人民大會堂國宴時，時常有一些創新。國宴的最后一道甜點往往是冰淇淋，周總理在吃冰淇淋時，總喜歡摻入一點茅臺酒，并說這樣好吃。后來，茅臺酒加冰激凌的食法被許多人所接受，品嘗的人都說味道特殊，是一種新味型。

　　主廚的廚師也非常注意了解和掌握客人的飲食習慣，通常在宴會結束時，查看客人剩下的菜肴，就可以判斷出他們的飲食習慣。

　　國宴的廚師不僅要考慮中國領導人的飲食習慣，更要考慮被接待的外賓的飲食習慣。哪個國家喜歡什么食物，忌諱什么食物，宴時有哪些禮節，廚師們都要掌握。這也是國宴業務建設的一項重要內容。人民大會堂的餐廳處專設有國宴業務工作一職，主要任務是研究外國飲食習俗，組織國宴廚師的烹飪理論和實際操作的考核，給領導提供一些發展國宴的規劃、設想，為來華訪問的外國元首擬定食單。

　　20世紀80年代，黨的領導人胡耀邦有一次宴請羅馬尼亞總統齊奧塞斯庫，國宴廚師們按照菜譜做了一道魚翅菜，作為國宴上的主菜。可是不知道什么原因，直到宴會結束，齊奧塞斯庫總統竟一口未動。

　　送走齊奧塞斯庫總統之后，作為主人，胡耀邦有點坐不住了，事后批評了國宴廚師：

　　“招待外賓，你們不要只考慮到中國的傳統食俗，主要要考慮到外賓。我吃不好不要緊，可以回家去吃，齊奧塞斯庫總統吃不好，他回去上哪兒去吃!”

　　建國初期，國宴就實行分餐制。菜端上桌后，由服務員給每一位來賓分，剩下來的就擱在桌子的中間，誰吃誰去拿。1987年以后，改由廚師按宴會人數把菜先分盤裝，再由服務員端上去。{page_break}

　　中國菜點講究配備器皿，美味還須美器盛，這個特點在國宴上得到完美體現。

　　國宴的餐具，非常具有中華民族特有的風格。

　　實行分餐制，中國菜的形狀影響最大。中國菜講究形狀，如一條龍，一只鳳，為了彌補分餐破壞形狀的缺陷，廚師就用陶瓷、金器、銀器、不銹鋼器、銅器等，制成精美的象形餐具，如白菜形瓷盤，魚葉形瓷盤，牛、魚形瓷盤，龜形瓷盤，柿形瓷缸，桔形瓷盅，雞形陶罐，鴨形陶缸，陶汽鍋，海螺、蘋果形碗等。

　　宴會用的刀叉是銀質的，筷子是象骨做的;菜盤有6寸和8寸兩種規格。

　　人民大會堂的國宴用酒，初期主要以茅臺酒為主，飲料以青島嶗山的礦泉水，青島啤酒、五星啤酒居多。后來青島嶗山礦泉水，青島啤酒、五星啤酒因出口量比較大，國宴上很少能見得到了，代之以北京啤酒、天津干白葡萄酒、可口可樂、燕京啤酒、橙寶、王朝葡萄酒、椰子汁、碧云洞礦泉水、浙江龍井茶等。

　　人民大會堂的茶葉，以湖南省安化縣唐溪茶場生產的“安化銀毫”茶為主，成為會議的指定用茶。“安化銀毫”因翠綠的條索外白毫顯露而得名，泡出的茶不僅湯色清亮，而且香氣持久、沁人心脾，令人回味無窮，被稱譽為“湖南名茶”，有一種特有的清爽、甘醇和幽香。

　　茅臺酒是國宴用酒，被稱為“流香自漢代，溢彩到今朝”。清代詩人盧郁芷在體味茅臺酒的幽雅醇厚時，曾賦詩云：

　　茅臺香釀釅如油，三五呼朋買小舟。

　　醉倒綠波人不覺，老漁喚醒月斜鉤。

　　民國四年，也就是1915年，茅臺酒在巴拿馬萬國商品賽會上榮獲金質獎章。

　　當時茅臺酒是用黃色土瓷瓶盛裝，陳列在博覽會偏僻角落，幾乎無人問津。中國人急中生智，故意摔了一瓶茅臺，頓時酒香四溢，引來眾多外國人，這才和蘇格蘭的威士忌、科洛克的白蘭地并列為世界三大名酒之一，獲得金質獎章。

　　茅臺酒有友誼酒、外交酒的美譽，在人民大會堂里盡顯風流。

　　早在1935年春，中國工農紅軍攻占茅臺，茅臺酒為這支人民軍隊的將士消乏解困，止痛消炎，以至于國民黨在報刊上發表文章，污蔑紅軍在茅臺酒池中洗腳。尼克松在回憶錄中曾說，周恩來告訴他在長征途中，茅臺是一種萬能靈藥。

　　1944年，中國的茅臺酒被蘇聯政府列為宴請外賓的珍品。

　　新中國成立以后，茅臺作為中國最名貴的酒，成了三代黨和國家領導人接待外賓的國宴專用酒，活躍在政治、外交舞臺。

　　1949年10月，為新中國開國大典舉辦的國宴上，飲用的是茅臺酒。

　　1949年12月，毛澤東首次出訪蘇聯時，茅臺酒就作為國禮向斯大林祝壽。

　　據說周恩來總理患感冒時很少服藥，只要喝茅臺后癥狀全消;在歡迎中國人民志愿軍從朝鮮凱旋的宴會上，周恩來連喝37杯茅臺酒依然談笑風生。周恩來還常常在重大宴會上為毛澤東代飲茅臺酒，被稱為“周恩來防線”。

　　日內瓦會議，周恩來特地帶去了中國的茅臺酒和戲劇《梁山伯與祝英臺》，這兩個“臺”折服了西方世界的政治家和外交家，讓人們領略到中華文化的深厚底蘊。

　　1972年2月21日晚，人民大會堂宴會廳里賓主云集，美國總統尼克松夫人、羅杰斯、基辛格等美國客人，由周恩來、姬鵬飛、喬冠華陪同，坐在可以容納20人的主賓席大圓桌旁。每個客人面前，擺上大、中、小3個酒杯，小杯斟滿了茅臺酒，中杯是名牌葡萄酒，大杯是桔子水或礦泉水。

　　尼克松很高興地端起酒杯，只覺得一股特殊的芳香幽幽溢出，散向四周。

　　茅臺酒熔化了中美之間封凍22年的堅冰。

　　1972年9月，日本首相田中角榮訪華。田中角榮年輕時，作為侵華日軍到過中國，他久仰茅臺酒的盛名。在周恩來主持的國宴上，對烈性酒從不怯場的田中角榮，見飲的是茅臺，高興地與周恩來頻頻舉杯，開懷暢飲。

　　連干數杯后，田中角榮竟有了幾分醉意，被茅臺酒征服，連聲稱贊：“茅臺酒是美酒，大大的好，世界第一”，并對周恩來的海量贊不絕口。

　　人民大會堂里，就曾為“乒乓外交”舉辦過國宴，由中國總理周恩來親自出面，招待日本乒壇友人。在國宴上，周恩來總理親手將兩瓶茅臺酒贈送給日本的世界乒壇名將松崎君代女士。

　　“聽說你父親在制酒業干了好幾十年，很辛苦啊!你回國后，一定替我向他問個好，并請他嘗嘗我們中國的茅臺酒。”周恩來總理親切地囑咐道。

　　“這酒度數雖然高一點，但不傷人，味道也很不錯的。”

　　松崎聽了，十分感動。在一旁的日本另一位乒壇名將荻村十分羨慕松崎的好運氣，也想討要茅臺酒，靈機一動，對周恩來總理說：

　　“周總理，您曾贈我一瓶茅臺，我珍藏在家，舍不得喝。一次，幾位朋友要爭著喝茅臺，不小心將酒瓶摔破了。酒灑在我的球拍上。我為此傷心了好幾天。后來，每當我比賽處于劣勢時，只要使勁聞聞殘留在球拍上的酒味，我就會信心十足，勇氣備增，反敗為勝。”

　　周總理被荻村臨時現編的故事逗得哈哈大笑，不得不佩服這位日本乒壇老將的機智。

　　“我可沒有那么大的神通，要不然，我就去買幾瓶茅臺酒灑在中國乒乓球小將們的球拍上，就萬事大吉了。”周恩來笑道。

　　“荻村先生，你不但乒乓球打得好，還是位難得的外交家。不過你不必性急，我早已做了準備，等會兒給你和長谷川先生各贈一瓶茅臺酒。”

　　除了日本的乒壇名將，周恩來還贈給美國喜劇明星卓別林茅臺酒。這位聞名世界的喜劇大師喝了中國茅臺酒后，呼之為“真正男子漢的酒”。

　　1973年3月，毛澤東曾電話指定要1952年生產的茅臺酒，贈送訪華的朝鮮首相金日成。

　　1984年中英談判，鄧小平用“一國兩制”的嶄新思路，與英國首相撒切爾夫人就香港未來達成了共同協議，“茅臺醉傾‘鐵娘子’”成為千古美談。

　　后來出于健康的考慮，國宴通常不上酒精含量比較高的白酒。酒后失儀，在外交上，也是非常失禮的舉動。

　　“文化大革命”期間，阿爾巴尼亞新任駐華大使喬治·羅博到北京上任，中國外交部長姬鵬飛、副部長喬冠華作為東道主，設宴為羅博大使接風洗塵，邀請阿方大使館公使參贊澤契·阿果利等全體外交官參加。

　　席間，阿果利被茅臺酒灌醉了。宴會后，阿果利駕駛的小轎車，在長安街上撞一個騎自行車的中國人，釀成了大禍。車禍發生后，阿果利被召回國，周恩來總理為此狠狠地批評了外交部的有關領導。

　　國宴中蘊藏著的無限商機，已為敏銳的企業家發現和利用。

　　五糧液集團專為國宴設計了“人民大會堂國宴酒”。

　　與茅臺酒的醬香型不同，“人民大會堂國宴酒”屬于濃香型，酒瓶型設計以人民大會堂東門的廊柱設計造型為基礎，古樸端莊，別致新穎，體現了國宴酒的高貴、華麗和隆重。