餐飲、外賣抱團“抗疫”：“非接觸式經(jīng)濟”被推向臺前 外賣平臺深耕供給端意識濃

【科技“戰(zhàn)疫”：平臺經(jīng)濟的力量之十】

新冠肺炎疫情之下，堂食類餐飲商戶無奈按下暫停鍵，它們轉(zhuǎn)向申請開通外賣止損。外賣平臺則給了一些商家絕地求生的機會，也給了消費者安全保障，“三個小時上線外賣申報流程”“無接觸”配送與“智能取餐”紛紛駕到。

事實上，這場疫情給線下商戶和外賣平臺一次深度思考的機會。越來越多的商戶認識到數(shù)字化、線上化對于餐飲運營效率和坪效的作用。當(dāng)然，外賣平臺也發(fā)現(xiàn)了來自商戶、消費者的需求，找到了未來的發(fā)力點。

假如沒有外賣，生活將會怎樣？當(dāng)新冠肺炎疫情來臨，這個問題無疑是殘酷的。

26歲的Shawn（化名）去年下半年才從美國來到上海工作，中國的外賣服務(wù)之方便，曾經(jīng)令他嘆為觀止。依靠外賣，宅男也可以過上“飯來張口”的生活。但是，因為疫情防控的需要小區(qū)實行封閉管理后，一些商家也減少了業(yè)務(wù)，他已經(jīng)連續(xù)吃了20多天的方便食品。

一邊是巨量用戶的剛需，一邊是復(fù)工仍存困難，餐飲行業(yè)的自救迫在眉睫。以川菜連鎖品牌上海磁盛天毛血旺為例，該公司在上海共有8家門店，已經(jīng)有6家恢復(fù)營業(yè)狀態(tài)，但目前只能做外賣配送。其創(chuàng)始人黃遠球在接受21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者采訪時透露，通過外賣的方式來經(jīng)營，可以保持公司不會虧損。

為了維持正常運轉(zhuǎn)，美團、餓了么等外賣平臺都在春節(jié)期間開啟了“無接觸配送”，美團旗下的快驢進貨平臺針對商家推出了進貨的“無接觸”，還針對用戶端推出了智能取餐柜。外賣平臺給了一些商家絕地求生的機會，也讓消費者有了安全保障，這也是行業(yè)求變的契機。如何與商家共生？將是外賣平臺的一次大考。

餐飲業(yè)的“開源”抓手

“我們連3個月都扛不過去。”不久前西貝創(chuàng)始人賈國龍的這句話，撕開了餐飲行業(yè)的自救大幕。

餐飲行業(yè)是具有萬億潛力的市場。據(jù)中國烹飪協(xié)會測算，2019年全國餐飲業(yè)收入達到46721億元，其中15.5%來自春節(jié)這一傳統(tǒng)消費旺季。然而，新冠肺炎疫情期間，各類聚餐、婚宴、年夜飯等大量取消，一些餐飲門店停止?fàn)I業(yè)，其中，僅年夜飯退訂的訂單就達訂單總量的94%左右。

在市場無法正常運轉(zhuǎn)的時期，行業(yè)除了得到政策扶持外，還需通過與互聯(lián)網(wǎng)平臺合作，維持基本的運轉(zhuǎn)，平臺也亟須應(yīng)對疫情提供“戰(zhàn)時”服務(wù)。

“目前，餐品類需求短期受到疫情的影響，但是非餐品類的增長幅度非常快。另外，此次疫情會大大加速線下餐飲線上化、數(shù)字化。最近有很多原來只做堂食但沒有外賣的餐廳都在美團上線，未來線上的供給將會越來越豐富。” 美團高級副總裁兼到家事業(yè)群總裁王莆中在接受21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者采訪時透露，平臺短期也會有損失，但我們更在意如何持續(xù)滿足消費者的需求，通過無接觸的配送，也是直接為“抗疫”做貢獻。

在門店無法直接抵達消費者的情況下，很多商戶轉(zhuǎn)向了多種經(jīng)營模式的搭配，將外賣納入到銷售渠道中，美團對3.3萬家餐飲商戶訪問后發(fā)現(xiàn)，2月初處于營業(yè)狀態(tài)的外賣商戶中，有53.6%的商戶外賣收入占到營業(yè)收入一半以上，甚至有近43%的商戶外賣收入占營業(yè)收入比重超70%，外賣成為餐飲商家維持營收、減小損耗的重要抓手。

“為了幫助商家恢復(fù)經(jīng)營，目前申請開通外賣的商家，基本上三個小時就可以走完流程上線。而在過去，最快也得一天多。”美團外賣發(fā)展部運營總監(jiān)薛冰告訴21世紀(jì)經(jīng)濟報道記者，情況也在慢慢好轉(zhuǎn)，訂單量已經(jīng)開始回升。比較明顯的節(jié)點是2月8日開始，一批企業(yè)開始復(fù)工，需求也慢慢上來了。

另據(jù)餓了么數(shù)據(jù)顯示，截至2月18日，已有近10萬家門店新上線外賣功能。

深度布局供應(yīng)鏈

防疫要求“少出門、少接觸”，使得人們的購物重點轉(zhuǎn)移至外賣平臺。這里的外賣并不是狹義的餐飲外賣，而是包括肉蛋、蔬菜、調(diào)料等食品及日用品的外送到家。

這種變化也讓外賣平臺看到了深度布局供應(yīng)鏈的新商機。王莆中透露，美團閃購在春節(jié)期間爆發(fā)性增長，米面糧油、調(diào)味品、生鮮果蔬、休閑食品等品類的商品銷售額較去年同比增長400%。情人節(jié)期間，鮮花銷售額一周更是增長了58倍。“便利店社會生鮮、菜市場代運營、連鎖藥房、散店等多種模式商家入駐，通過數(shù)字化拓展?fàn)I銷渠道，也是商家的需求。”

當(dāng)餐飲業(yè)遇到“黑天鵝”時，從材料供給到抵達消費者的鏈條需要全線打通，第三方供應(yīng)鏈平臺在此時作用顯著。“去年開始，我們提出了供給側(cè)數(shù)字化，希望從餐廳的選址、線下裝修、堂食比例、菜品設(shè)計到硬件設(shè)備鋪設(shè)，都能給商家一些方案和建議。因為之前很多餐廳是圍繞堂食來設(shè)計的，餐廳內(nèi)動線設(shè)計不適合外賣出餐。我們會給一些改造的建議，更加適合外賣的服務(wù)。”薛冰透露。

越來越多的企業(yè)看到了數(shù)字化、線上化對于餐飲運營效率和坪效的作用。發(fā)力外賣，幾乎是所有餐廳無奈之下的“開源”選擇。但是，外賣餐食和正常堂食對于食材的需求也不一樣。一般來說，外賣更傾向于單品，品類也不如堂食廣泛。此外，從便利性上看，餐飲企業(yè)也不再囤積大量生鮮類食材，而是按需進貨。

在2019年第二季度財報電話會議上，美團點評CEO王興曾表示：“中國城市人口有8.6億，按每人每天三頓飯計算，每天需要吃25億頓飯，行業(yè)中兩家公司合起來的滲透率只有2%，市場潛力還很大。而且，隨著城鎮(zhèn)化進程和生活方式的轉(zhuǎn)變，在家做飯的比例將會下降。”

目前，除了國家和地方出臺的減免稅收等扶持政策外，餓了么、美團也分別推出了積極的減免、補貼等措施來扶持餐飲企業(yè)。新冠肺炎過后，餐飲行業(yè)將面臨一段恢復(fù)期，同時也需要時間適應(yīng)消費者消費習(xí)慣的改變，這其中包括對效率和食品安全更高的要求。

“無接觸”配送與“智能取餐”

對于外賣平臺和餐飲企業(yè)來說，新冠肺炎疫情是一場嚴(yán)苛的考試，倒逼整個行業(yè)進化。

薛冰透露，不少主打門店的餐飲企業(yè)都開始拓展銷售渠道，例如大眾點評的黑珍珠餐廳，還有部分五星級酒店，都開始嘗試通過外賣來拓展渠道。“有些客戶可能出于短期過渡考慮，但我相信他們體會到了外賣帶來的營收之后，還是會持續(xù)利用好平臺。”

而“無接觸”配送的上線，則打開了行業(yè)智能化大門。近日，美團無人送貨車出現(xiàn)在北京市順義區(qū)的小區(qū)中，這也是美團首次在公開道路進行實際訂單配送。這輛體型和mini汽車一般大的黃色無人車代替了外送小哥。

據(jù)了解，配送范圍內(nèi)的居民在美團買菜下單后，美團智能配送調(diào)度系統(tǒng)會把訂單指派給無人配送車，無人車在美團買菜站點取貨后，自動行駛到目的地社區(qū)的無接觸配送點，與取貨人交接打開餐箱取出物品，全流程隔絕人與人的接觸。

根據(jù)美團買菜披露的信息，疫情之下美團站點的分揀、打包人員及騎手都較為緊缺，僅北京順義2個站點就要服務(wù)周邊86個社區(qū)近10萬用戶。在訂單量集中增長的情況下，無人車送貨無疑能分解一部分壓力。加上目前正在推廣的智能取餐柜，智能化服務(wù)正在推動外賣行業(yè)升級。

2月12日，美團外賣發(fā)布的《無接觸配送報告》顯示，美團外賣的整體訂單量中，有80%以上采用“無接觸配送的方式”。當(dāng)下，“放門外把手”“放門口”等已經(jīng)是消費者的新需求。

而另一項值得注意的措施——“美團智能取餐柜”，已經(jīng)于1月30日率先在武漢、北京兩地試運營，進一步降低疫情嚴(yán)重地區(qū)的感染風(fēng)險。據(jù)薛冰介紹，智能取餐柜與美團外賣平臺的后臺數(shù)據(jù)是打通的，能夠提升整個平臺的運行效率。“比如以前外賣員到了餐廳取餐，需要等待，現(xiàn)在他能確切知道自己要等多久，可以踩著時間點去取餐，減少等餐時間的浪費。”

薛冰預(yù)計，智能取餐柜將從3月份開始，在全國范圍內(nèi)慢慢鋪開，首先在上海、廣州、深圳等一線城市逐步落地。

新冠肺炎疫情對于一些企業(yè)來說有危也有機。“餐飲行業(yè)核心在于性價比、滿意度、復(fù)購率，這是客人對產(chǎn)品認可度的體現(xiàn)。”黃遠球近一步解釋了餐廳的生存之道，未來食材采購的線上化、定制化都會改變現(xiàn)在的供應(yīng)鏈模式。

做了二十多年餐飲的黃遠球走過了很多艱難時刻，也體會過財源廣進的快感，談及這次新冠肺炎疫情，他看得比較坦然：“疫情沖擊的不是產(chǎn)品，也不是市場，它真正沖擊的是人的內(nèi)心世界。我們需要求新求變，依托互聯(lián)網(wǎng)平臺和工具，互惠互利。”