張永舵：包子攤主如何變身“魯菜盟主”

　　1988年10月，山東漢子張永舵籌借7000元錢建了一個30多平米的平房，開起了賣牛肉包子的飯店。10年后，張永舵繼辦起以“凈雅”為名的酒店，使小飯店發展成為擁有濟南、威海、泰安、北京等城市8家連鎖店的大型跨區域餐飲集團。在經營中，張永舵格外重視“真”與“誠”的服務。依靠獨特的“凈雅理念”，將凈雅這塊蛋糕做到如今擁有的8處連鎖店總面積達到5萬多平方米，員工2300多人。

　　說起現在的成績，40歲的張永舵不善言辭，每說幾句話就習慣性地低下頭抽煙;在描述20年來白手起家的漫漫歷程時，他幾乎沒有使用任何帶有修飾性的字眼;談起所謂“魯菜新盟主”光環，他輕描淡寫帶過。對于張永舵這個從農村走出來，通過知識改變自己命運的男人，實實在在做事才是最重要的人生格言。

　　知識改變農村娃命運

　　1968年，張永舵出生在威海市環翠區張村鎮皂南臺村一個普通莊戶人家。1984年高中畢業后，他到威海一家毛紡廠做臨時工，盡管工作很認真，他還是很快就從精整車間被調到填料車間裝原毛。"領導說農村來的孩子就適合做這種活，我當時就覺得知識才能改變命運，一定要出去學習。"張永舵感慨地說。一年后，他邁出了人生的關健一步--自費到威海電大學習。

　　當張永舵再度回到校園拿起書本，卻有了一種和讀中學、小學時截然不同的感受。"那時才真正體會到學習不再是為了應付考試，而是自己的需要，要學的東西實在太多，總覺得時間不夠用。"張永舵說。三年的電大生活讓張永舵的視野更加開闊，在那個個體私營經濟剛剛興起的年代，張永舵心底不安分的念頭開始蠢蠢欲動。

　　"什么?開飯店?"聽見張永舵的想法，父親卻表現得很不屑一顧，"別胡思亂想，你應該安下心來好好學門手藝，將來到木器廠上班，這樣才不怕沒飯吃!"但是，父親的反對沒有動搖張永舵的念頭，他暗暗下定決心，一定要開一家既有特色、又有思想內涵的飯店，實現自己的人生價值。

　　獨創包子賺第一桶金

　　在母親的支持下,張永舵終于東拼西湊了7000元錢，在威海市區古寨路建了一間僅有30多平方米的平房。1988年，這家名叫凈雅飯莊的小飯店開業了。"我當時想飯店的名字一定要起好，所以特地找來一本《飯店命名書》。考慮到顧客既需要飯店干凈，又需要環境優雅，才起了凈雅這個名字。"張永舵笑著說，"當然，還是想讓自己附庸風雅，增加點文化味。"

　　盡管飯店順利開張，但創業伊始的張永舵很快遇到了第一個困難。

　　飯店開業頭一天，只賣出了70多塊錢;第二天營業額又大幅下滑，僅僅賣了30多塊;第三天，慘淡的狀況讓張永舵雇用的廚師心里打起了退堂鼓，隨后不久就離職了。這給了當時根本不會做菜的張永舵一個措手不及的打擊。

　　"廚師事件給了我很大的啟發，就是這個世界上只有自己能救自己，自己有本事后，才不會受制于別人。"張永舵說。對于一個飯店，沒有廚師簡直就像人體沒有心臟，無計可施的張永舵不得不放棄經營炒菜業務，轉而鉆研比較容易上手的包子。

　　終于，張永舵成功地研發了一種獨具風味的牛肉包子，這些包子餡滿個勻，做工講究，每個包子的褶數幾乎相同，再加上小菜味美精致，店面設計簡單溫馨，服務熱情周到，改行專賣包子的凈雅飯莊很快吸引了大批客流。

　　事實上，從最早的牛肉包子開始，深悟到"求人不如求己"這句人生信條的張永舵，20年來一直在親手鉆研做菜技巧，水餃、拌海螺、拌海參……都是他先自行嘗試和學習，再帶出自己的廚師。

　　只賣活海鮮成招牌

　　初戰告捷的張永舵并不滿足于僅僅做包子，他開始設計第二個發展目標。經過市場調研，他發現盡管威海是一個海濱城市，但因為海鮮上岸后不易存活，全市大小飯店沒有一家經營活海鮮。

　　1992年，張永舵看準這個市場空白，開始將凈雅飯莊轉型做活海鮮。但是，由于市民們對這種新興的餐飲形式心存質疑，轉型后的凈雅前兩個月生意一直不好。于是，張永舵想到了一個大膽的營銷策略--在全市率先叫響"吃到一個死海鮮，飯店賠償100元"的承諾。

　　"我每天清晨4點多鐘騎著摩托車到魚市碼頭收購活海鮮，進入廚房的每一個蝦蟹蛤螺，都是自己親手挑選的。"張永舵回憶道。此外，他還獨辟蹊徑地對飯店進行大幅包裝：請來著名書法家重新書寫店名招牌;請來威海最有名氣的裝飾公司把飯店里外裝飾一新;掛上書法、繪畫、攝影作品;親自召集廚師，對每一種海鮮的配料和吃法，進行調整創新、精制精作……

　　由于精細運作，凈雅的口碑逐漸在威海流傳，客流也大幅上升。一時間，"吃海鮮，到凈雅"成了威海吃客的口頭禪，凈雅也由此開創了海鮮飲食的健康、時尚新風。{page_break}

　　直到現在，凈雅海鮮池邊仍然有專人挑選，不允許一個死海鮮進入廚房，甚至連最微小的香螺，都是用針一個個檢查過。此外，每一道原料和配料，都有嚴格質量規定：菜品原料必須嚴格稱重，不允許隨機抓取;作料都是標準化、品牌化，每道菜用什么醬油、什么胡椒粉等，都有嚴格品牌規定……

　　誠信贏得“欽差”美譽

　　從凈雅崛起中，張永舵感悟到有志者事竟成的真諦，他心中再度醞釀起一個更大膽的想法--進軍省城。

　　當時，恰巧濟南市有關部門想找一個合作伙伴開一家海鮮酒樓，派人到威海考察，并慕名來到凈雅。吃飯時，餐廳領班告知這桌客人："對不起，您剛才點的清蒸偏口魚，做的時候魚已經死了，如果同意，我們將為您更換一條活的，但這會耽誤一些時間;如果您不同意，我們將按死魚價格收費。"

　　微服私訪的省城客人們大為吃驚，因為如果不說，不會有人知道那條魚不是活的。這個舉動，使凈雅贏得微服私訪的省城客人們的認可。

　　1998年3月，"濟南凈雅大酒店"出現在濟南市英雄山南路205號。憑借科學管理理念和精益求精的經營，一道道風味獨具的凈雅海鮮菜，大大吸引了濟南人的眼球和胃口：溫拌海參、紅燒翅、紅燒澳鮑、皇帝湯……開張第一天起，濟南凈雅大酒店便匯聚興旺的人氣，每天上座率達90%以上，一躍成為當地最大海鮮酒店，并被濟南市物價局評為"特一級店"。

　　濟南凈雅大酒店開業兩年后，2000年8月，山東凈雅大酒店又在濟南山大路上紅火開張，開業當天，酒店內600多個座位座無虛席。2003年7月，凈雅養生苑再度開張，僅營業4個月就成為山東省酒樓中第一家獲得"國家特級酒家"榮譽的酒家。

　　張永舵帶著他的凈雅新魯菜雄踞齊魯后，進軍北京成為張永舵的必然選擇："餐飲業想做馳名商標，不在北京出名就不算成功。"挺進北京，張永舵選擇的方式是"用房地產的方式做餐飲"。"凈雅計劃營業收入10年要做到100億元。"張永舵毫不掩飾他對凈雅的夢想。

　　張永舵向北京邁出的第一步就一改租賃店鋪的做法，連貸帶借，斥資2億元在京城繁華路段一口氣買了三塊地，其中一塊地位于地價頗高的金寶街。

　　當時，張永舵在威海、濟南等地所有資產，不過1億元左右。2億元貸、借款，每個月僅利息就要7萬-8萬元。"當時，很多親友都勸我北京第一家店先租賃，快速裝修、開業，快速打開市場，快速讓北京消費者認識凈雅。假如我這么做，凈雅就不叫凈雅了。"張永舵說。

　　張永舵的想法是，從長期資產增值角度考慮，買比租更合算。此外，餐飲行業打廣告獲取的回報不大，主要仍靠口碑傳播，如果店鋪是租賃的，門店部分價值等于留給房東。為了在京城打響凈雅品牌，必須擁有自己的物業。

　　2005年7月，緊臨五棵松文化體育中心的長安街南側，總建筑面積達15000平方米的輝煌凈雅盛大開業，憑借獨特的海洋氣息，極短時間便名震京城。隨后2006年5月、10月，黃寺凈雅、金寶街凈雅又相繼開業，在京城高檔餐飲布局中，形成三足鼎立的強勢。

　　借助京城三家門店的提升，凈雅的企業規模完成了質變的過程：企業員工由最初的8人，一舉增加到目前的3000多人;總資產由最初的1萬元增加到現在的16億元;總營業面積由最初的30平方米發展到現在的90000多平方米。目前的凈雅，已經享有了"京城美食頭等艙"的美譽。同時，隨著北京房地產價格上漲，如今，凈雅在北京的三塊地價值早已翻了幾倍，時間最終證明了張永舵的大膽選擇。