亞運頻道：探尋廣州飲食文化之干炒牛河

　　在清末民初的時候，廣州的食肆大概分三種經營方式，一種是酒樓，一種是茶樓，再來一種是俗稱“二厘館”的粉面檔，“河粉”就是夾雜著“面條”而成為“二厘館”的大眾食品。

　　“河粉”，廣州的一味物美價廉的食品，由于它是用米漿制成，長期以來，不是用“湯粉”的形式出現，就是用加芡“濕炒”的方法處理，至于用“干炒”的方法，那是后來的事，而且還有段辛酸的往事。

　　那是一九三八年的事，本有堪稱“食在廣州”之譽的廣州，卻被日寇侵華打破而變得百業凋零，有一個叫許彬的商人只好結束了酒樓的生意，在楊巷路經營“粥粉面”檔。因為以前炒粉都是用“濕炒”打芡的方法處理，有一天，生粉剛好用完，許彬要去日偽區購買，誰知日偽設卡不許通行，買不成。此時，有一名漢奸卻在店內要吃炒粉，許彬的父親許伯疇說沒有生粉炒不成，但那漢奸卻意為許伯疇耍他，競撥出手槍威脅，執意要吃，許彬正好回來，見此，沒有辦法，只好進廚房燒紅鐵鑊，加芽菜將河粉炒好，再扒上拉嫩油至熟的牛肉應付了那漢奸。誰知那漢奸卻大快朵頤，以后每晚都來光顧。

　　那時，要掙幾個錢買生粉也不容易，許彬見這種炒法被人受落，也是求之不得，于是再在工藝上下功夫，一味“干炒牛河”應運而生，還佐上桂林辣椒醬，至令許彬的“粥粉面”檔一時門庭若市。

　　抗日戰爭結束后，洞天酒家率先將這種方法引入筵席單尾，這種廉價的街頭小吃便開始登上“大雅之堂”。