廣東飲食文化

　　中原影響，早在漢魏時，廣州的蛇肴、烤鵝和魚羹已有影響;宋末時，宋帝帶廚南逃，不少宮廷美食流傳到廣州民間;鴉片戰爭后，歐美各國的傳教士和商人大量涌入，廣州萬商云集，為飲食業的發展提供了廣泛市場?；洸瞬┎芍性朗澈臀鞑椭L，再吸收廣東境內地方菜的優點，正如廣州的文化，融匯古今，貫通中西，形成了有別于國內其他地區、獨具特色的廣州飲食文化，并贏得了“食在廣州”的美稱，名揚海內外，無數游客慕名而來，品嘗美味佳肴，感受這獨特的嶺南飲食文化。

　　廣州給人最明顯的感覺就是酒家飯店特別多，只要你想吃東西，隨時隨地都能吃到豐儉由人、各式各樣的美食。茶市是廣州飲食最能吸引人的一大特色。以前廣州只有“早茶”，現在已發展成早、午、夜三個茶市。幾乎所有的酒家飯店都開設茶市，客人一落座，服務員立即前來招呼：“開幾位?飲什么茶?”茶市供應各式咸甜干濕點心，如自助餐，憑君所好，各取所需，價格也很實惠，一般市民都能消費。廣州茶市成為朋友相會、交流思想的重要社交場合，成為家人團聚、共享天倫的重要方式，是現代緊張、快節奏的生活和工作的有效緩沖，是一些人特別是老年人休閑的重要方式，一份早報，一盅兩件，坐上幾個小時，邊吃、邊看、邊聊，家事、國事、天下事，事事關心。粵菜選料非常廣博奇特，蛇為龍、雞為鳳、貓為虎、老鼠為嘉鹿，天上飛的、地上爬的、水中游的，幾乎都在烹煮之列?；洸酥v究鮮嫩爽滑，夏秋清淡，冬春濃郁，使用獨特風味的調料，采用煲、烤、泡、炒、熬和火局等技法，烹制出獨具地方風味的佳肴?；洸说?ldquo;生猛海鮮”別具特色，不少酒樓飯店未裝修好廳房，先要設計門口的海鮮池，陳列幾十種生猛海鮮，以招徠顧客。粵菜中的煲燙、喝涼茶是廣州人適應地理氣候環境、因地制宜的創舉，“今天煲什么燙?”是家庭主婦見面聊天的必備話題，老火靚燙其中的學問實在不少?；洸耸乘敛耸蕉嘧?，每隔一段時間，各酒家飯店就會以新的原材料、不同的搭配來創制新的菜式，以此來增強競爭力，市面上也常常因此而掀起新的飲食潮流，這是“食在廣州”的強大生命力之所在。

　　分析“食在廣州”的自然景觀和人文環境，具有豐富的文化內涵。一是具有開放性。廣州地處沿海，交通便利，自古是中外經濟、文化交流的重埠。開放的環境，賦予了廣州人開放的思維方式，反映到飲食上就是一種“無所不吃”的開放心態，廣州街頭遍布南北各地風味的飯店餐館，幾乎全國各大菜系、世界各地風味可以找到。二是兼容性。開放性的文化，同時也必定是兼容的。嶺南文化具有兼收并蓄、容納百川的特征，在廣州飲食方面也得到了充分體現。三是開拓性。廣州人什么都敢吃，并善于發掘傳統地方風味食品和食法，不斷移植改造，推陳出新。粵菜廚師中流傳著這樣的祖訓：“有傳統，無正宗。”體現了廣州人敢為天下先的勇氣和開拓創新的精神。此外，廣州人吃飽不浪費，吃不完“打包”回去，體現了廣東人愛惜食物和勤儉節約的品德。廣州飲食把吃和烹調提高到藝術的境界上來，成為嶺南文化的重要組成部分，并且大大豐富了嶺南文化的內涵和特色，對我國以及亞太地區的飲食文化都產生深遠的影響。

　　隨著經濟的發展、社會的進步，以及對外開放的不斷擴大，廣州飲食文化也在不斷地發展和變化。一方面，廣州飲食文化受到外來文化的沖擊，如以麥當勞、肯得基等為代表的西方快餐文化，占據了不少年青人和兒童的市場，使不少人的生活習俗、文化觀念也發生了的新變化。另一方面，人民生活水平的不斷提高，為廣州飲食文化的發展奠定了經濟基礎，“食在廣州”也面臨良好的發展機遇，呈現如下幾個發展趨勢：第一，飲食與旅游相結合。酒家飯店的設置與旅游景點發展相配套，重視老字號的保護和建設，與旅游產品整體規劃，互相促進;旅游部門每年舉辦“廣州國際美食節”，吸引了八方來客，廣泛推介廣州飲食文化，把飲食與旅游的有效地結合起來。第二，用餐方便化。針對現代工作和生活的快節秦，各類即食品、半制成品、快餐發展迅速，受到廣泛的歡迎。第三，食品營養科學化。廣州人從“吃得飽”到“吃得好”，并已逐步講究營養結構的科學搭配，講究食補、食療、藥膳，對營養學的學習和研究方興未艾。第四，原料天然化。廣州人越來越重視環境保護和可持續發展，放心菜、放心肉成為市民普遍關心的問題，綠色食品、無公害食品市場需求日益擴大。第五，美食情趣化。廣州的酒樓飯店越來越注重裝修，格調高雅，環境舒適，廳房陳設、菜式命名、服務員的服飾等，無不透露出飲食文化的品味。再配以悠揚悅耳的音樂，或設舞蹈曲藝、時裝表演，或設卡拉OK，讓食客在美的藝術氣氛下，自娛自樂中進餐暢飲。這種飲食與文化藝術的結合，使廣州美食情趣不斷提高，食客將享受到越來越豐富的飲食文化。

　　異彩紛呈的飲食文化，是反映廣州經濟社會發展的一個重要窗口。相信，隨著廣州現代化中心城市的建設和發展，“食在廣州”潛力無限，未來的前景將更加輝煌。