戰“疫”逆行樣本丨再訪百福控股王小龍：小微餐飲困境如何破局重啟？

“疫情對餐飲行業的影響，比最初預測的還要嚴重。我們感受到的不是春天很快就要來了，而是寒意越來越深，行業洗牌可能會來得更加猛烈。”近日，弘毅投資董事總經理、百福控股CEO王小龍在接受21世紀經濟報道專訪時說。

百福控股是弘毅投資旗下對餐飲領域進行系統化投資布局和運營管理的平臺，旗下有十多個餐飲品牌，具體包括和合谷、新辣道、遇見小面、西少爺、seesaw咖啡、好色派沙拉等。在成立百福控股之前，弘毅還收購了英國餐飲品牌PizzaExpress，并投資了權金城、權味。

在大約一個半月前，王小龍曾在接受21世紀經濟報道專訪時談到，大部分餐飲企業在疫情面前迎來現金流危機，如果疫情影響持續三個月，它們可能就會倒下。現在來看，雖然國內疫情形勢趨于好轉，但國外疫情卻在愈演愈烈。北京、上海等國際交往比較密切的城市，恐怕到4月份也會受到比較大的疫情影響。這意味著對餐飲企業來說，三個月并不是足夠的安全期。

在這樣的行業寒冬里，并沒有一家企業能夠獨善其身。百福在確保旗下十幾家品牌能夠存活的前提下，正發起逆勢反攻。一方面，平臺旗下西少爺、和合谷、權金城等品牌正借助團餐、外賣等業務持續發力。另一方面，百福發揮平臺力量開啟尋店計劃，幫助小微餐飲企業解決運營難題。而這同時也意味，百福旗下品牌開店擴張的提前布局。

王小龍。資料圖

幫扶小微企業與自身品牌擴張有很好的結合點

《21世紀》：3月3日，百福發起了尋店行動，全面征集各類待租待轉商鋪，進行千店扶持。這個行動的發起初衷是什么，對百福的意義又是什么？

王小龍：百福是一家有想法、有追求的平臺型企業，在這樣的行業寒冬里，我們不會像小微企業那樣完全收縮，充斥著悲觀情緒，而是希望站出來發聲，對小微企業進行幫扶，為行業帶來正能量，也體現出一份責任和擔當。

另一方面，我們的尋店行動跟自身業務發展也有很好的結合點。在百福去年年末的戰略規劃里，2020年是我們的擴張年。后來疫情來臨帶來了沖擊，我們初步采取了一系列的自救措施。同時，我們也不能只是簡單的防守，也需要考慮行業未來恢復后的機會在哪里，提前去進行布局。

現在就應該在保障自身能活下去的基礎上，去進行店鋪的拓展、品牌的擴張。所以我們推出了尋店計劃，在疫情期間依然喊出了“百城千店”的口號。

《21世紀》：怎樣把對小微企業的幫扶與自身的品牌擴張進行結合？

王小龍：我們主要是對三種不同情況的企業進行幫扶，百福自身也能夠從中受益。第一種是現金流斷裂、沒有能力繼續運營，希望對店鋪進行轉租的餐飲企業。現在市場上“旺鋪轉租”的消息越來越多，這些企業的店鋪如果沒辦法順利轉讓，需要繼續承擔租金、押金方面的成本。百福旗下的品牌跟他們合作后，可以把店鋪承接過來繼續開我們的門店。

第二種是因經驗不足、能力不夠，自創品牌很難持續經營的餐飲門店。疫情加速了它們的關門節奏，但對從業者來說很想繼續在餐飲行業做事。而百福旗下有很多品牌是開展加盟業務的，可以把品牌授權給這些門店的老板，讓他們能夠換個品牌繼續經營下去。我們給到的支持，還包括加盟費的減免、供應鏈的幫扶等。

第三，有些小微老字號餐飲品牌原來確實經營得不錯，但現在因為疫情的影響導致現金流斷裂。百福可以跟它進行股權合作，出資幫助企業度過疫情階段的蕭條期。未來等企業經營恢復正常后，可以再考慮股權的退出。

《21世紀》：如今距尋店行動發布也有接近兩個星期了，目前的反饋情況如何，有沒有一些幫扶合作的案例？

王小龍：目前，我們收到的各種合作咨詢有大概2000條，其中既有形形色色的商鋪希望尋求合作，也有美餐網、優店速配等餐飲行業生態鏈上的企業愿意貢獻力量，甚至還有首鋼體育、弘源地產等企業的跨行業聲援。

對于尋求合作的商鋪，我們在信息匯總后，旗下十幾個品牌已經在對接資源，把能做的事逐步落實。比如有家深圳餐飲品牌的老板在我們微信公眾號后臺留言稱，企業現在因疫情影響而資金鏈斷裂，他現在唯一的選擇是店鋪轉讓、賣店自救。對此，我們的高管快速跟他進行了溝通，目前正在評估店鋪本身對我們品牌的價值，雙方合作的可能性。

還有一家做自有品牌的餐飲企業，在疫情來臨前其實就面臨經營挑戰。我們在溝通過程中發現，企業原來做的火鍋品牌或許很難持續，但如果做百福旗下的新辣道魚火鍋，可能會有一線生機，企業原來的人力、設備投入也都可以用上。這相當于整個創業可以延續下去，也不會有數百名員工的失業。

另外，還有一家在京津冀做茶飲的品牌，企業本身直營體系做得很好，但困惑是不知道如何繼續擴展。我們雙方在交流后雖然沒有達成直接的業務合作，但百福把品牌的擴張策略進行了分享，也把體系內的投資人介紹給了創始人。很多品牌也像這家企業一樣，在資本運作、戰略制定、擴張節奏把控方面沒有經驗，百福很樂意進行經驗分享，跟大家攜手破局。

保證存活的基礎上，也要搶占新增市場

《21世紀》：從最初新冠肺炎病毒人傳人的確認，到現階段國內疫情形勢的好轉，有大概兩個月時間了。目前來說，百福旗下餐飲品牌經營狀況如何？

王小龍：我們受到了一定的疫情影響，有些門店不能開業，有些門店即使開業，客人也不能面對面吃飯，這對我們的烤肉、火鍋、披薩業態挑戰蠻大的。

但跟大部分餐飲企業不同的地方在于，我們的反應速度快，迅速采取了開源節流的措施，對現金流管理也十分重視。百福層面是帶有資本屬性的，我也是做投資出身，經歷過2003年的非典、2008年的經濟危機，感觸和經驗會更多一些。

目前，百福本身的生存是沒有問題的，當然旗下品牌也是參差不齊。比如和合谷很快拿到兩三千萬的銀行貸款，它本身賬上也不缺錢，企業能夠支撐很長的時間。也有些小品牌生存壓力大，現在處于收縮的狀態。還有些品牌在活下去的基礎上想借機擴張，我們都是一事一議的態度，對他們提供定向的內部幫扶。

很多獨立品牌是沒有兄弟公司幫扶的，百福作為多品牌集團軍作戰，體現出一定的優勢。比如有些餐飲企業對政府的優惠政策后知后覺，我們有專門的財務人員每天收集匯總各種政策信息，然后共享給所有人，企業很快就能理解政策并申請相關的優惠。還有些旗下企業嘗試抖音電商，如果效果好也會跟成員企業分享，這也是我們每次動作相對快一些的原因。

《21世紀》：目前由于堂食的減少，很多餐飲企業都在發力外賣等線上化場景。您認為這是只適合于某一類企業，還是所有企業都應該在這方面發力？

王小龍：首先，餐飲行業的數字化、線上化是非常明顯的，疫情來臨加速了這個趨勢。第二，不同業態做線上化運用的技術手段和方法是不一樣的。

快餐做成品的銷售、自提是很自然的選擇，但對正餐來說可能需要做一些演變。正餐講究的是體驗感和口味，可以把食材做成半成品，到家后由客戶簡單加工，達到現做的感覺，這方面的市場也很大。

比如百福旗下的權金城做了“權來烤”的項目，可以提供小烤爐和食材，讓人們在家里也能吃上烤肉。原來烤肉主打的是社交場景，現在通過外賣的形式，開發出來了家庭烤肉的場景，在北京受到很大的歡迎。相信未來疫情過去后，也會有家庭聚餐時愿意選擇這種方式。一頓烤肉如果是四個人，通常消費在200多元，烤爐配送的費用可能占5%-10%，這樣整體來說也是能夠算過來賬的。

有資本進入是好事，但不應該是抄底的心態

《21世紀》：除了百福的持續投入，我們也看到其它一些機構對餐飲企業的投資不斷涌現，現在可以說是投資抄底餐飲行業的好時機嗎？

王小龍：在如此嚴峻的形勢下，有資本愿意參與進來，對行業是很有幫助的，這點毫無疑問。但我認為，資本不應該說抱著抄底的心態做這件事。餐飲行業總體比較復雜，競爭激烈，很難說短期抄底就見到收益。

并且，不是每個行業在它最底部的時候進去就一定是好的，還需要看企業的具體情況，以及機構能夠提供的增值服務情況。資本的投資決策速度可以快，但行業的恢復、企業的擴張沒辦法速成，餐飲行業更需要的是長期理性的資本投入。

《21世紀》：目前，從中央到地方已經出臺了許多面向企業的扶持政策，您認為在政策層面，還有哪些提升的空間？

王小龍：我們確實看到很多幫扶政策在推出，這是值得點贊的。如果說進一步的提升空間，我認為首先是中小微企業的認定標準上，是值得斟酌的。有些地方政策規定，超過1億收入、300名員工的企業就是大企業了，享受的社保減免政策有限。餐飲企業多開幾家門店，很容易就達到這個標準，無法享受更多的優惠。但其實餐飲行業解決了很多人的就業問題，行業整體的利潤卻并不多，能不能根據行業特性在政策上有一定彈性，加大對餐飲企業的幫扶力度，這是我們很希望看到的。

第二，目前很多政策呼吁金融機構為餐飲企業提供資金支持，但大部分銀行仍不愿意跟中小微企業做生意，因為這樣做耗費精力，收益也不見得大。對此，深圳南山出臺了政府擔保基金，這樣的背書讓中小微企業更有機會獲得融資，我們也希望能夠在更多城市看到相關的舉措。