百福控股王小龍：餐飲業面臨現金流危機，要壓縮開支也要主動進攻

“疫情一宣布，我整個春節就一天沒閑下來。從臘月二十九到大年初二，在部署應對工作的同時，我每天戴著口罩去商場里轉悠。看著人流量的日漸減少，我更加相信這對餐飲行業來說是場要打的硬仗。”2月2日，弘毅投資董事總經理、百福控股CEO王小龍在接受21世紀經濟報道專訪時說。

“非典期間，我在清華大學讀研，由于疫情的嚴重性，清華大學的校門都關了。當時我住在校外，進不去學校里邊，每天吃飯都是難題。因為外邊基本上找不到開門的餐館，我每天就弄點面條、方便面吃，那段時光是非常艱難的。”王小龍回憶說。

后來到了非典快要結束的階段，王小龍忍不住叫了幾個要好的同學，戴著口罩想去尚在營業的餐廳下館子。進去一看，服務員比顧客多得多。服務員站在那，甚至是以很驚訝的眼神看著這群勇敢出來吃飯的食客。

17年后，身為百福控股CEO的王小龍因為疫情度過了一個非常規的春節。百福控股是弘毅投資旗下對餐飲領域進行系統化投資布局和運營管理的平臺，已經投資了十多個餐飲品牌，其中包括遇見小面、西少爺、和合谷等。在成立百福控股之前，弘毅還收購了英國餐飲品牌PizzaExpress，并投資了權金城、權味。

由于百福旗下品牌大多分布在北京和深圳，王小龍在對北京的餐飲品牌進行預警和防疫相關工作安排后，在1月22號即臘月二十八的晚上迅速動身來到深圳，與當地的餐飲品牌一塊認真討論應對策略。

在深圳呆的五六天時間里，王小龍每天都戴著口罩在住處附近的商場轉悠，觀察人流量的變化、自家企業的經營情況，以及別人家門店的應對情況。看著情況比想象中還要嚴重，王小龍帶領百福和旗下餐飲企業采取了一系列應對策略：高管主動停薪或降薪、所有新店計劃暫停、重點發力外賣渠道、積極進行防疫消毒并呼吁優惠政策支持。

疫情加速了餐飲行業的洗牌趨勢，王小龍相信，未來終將屬于那些在便利性、安全性、性價比、精細化管理等方面表現出色的優秀品牌。

餐飲行業面臨現金流危機

《21世紀》：此次疫情對餐飲行業帶來的主要影響有哪幾方面？

王小龍：短期來說的直接影響是，因為不鼓勵聚餐等因素，餐館的堂食幾乎是沒有生意的，較以往下跌了80%-90%。只有少量的外賣還在運作，但外賣也遇到了問題，比如人們對它的安全性是有擔憂的，會不會也存在健康隱患。

很多企業在春節期間囤積了大量的食材，但由于疫情來得太迅猛，很多食材無法消化，這造成了巨大的損失。同時，企業運作還有人工、租金、還貸款等方面的開支。有地產商主動提出減免租金，但還是少量的。

《21世紀》：西貝董事長賈國龍此前接受采訪時說，貸款發工資可能也只夠撐三個月。百福旗下餐飲企業的現金流情況如何？

王小龍：整個弘毅、百福的餐飲板塊有十幾個品牌，年營收規模跟西貝差不多。但我們有一半門店在海外，在國內有接近600家門店，年營收規模總體在三四十億。對其中好一些的品牌來說，它們有平時的管控和積累，如果立即壓縮開支并且快速開源節流，我認為是可以扛三個月的。

而對一些小品牌來說，壓力是更大的。因為它們本身處于成長期、投入期，造血功能不足以覆蓋基礎設施、人員等方面的各種前期投入。對它們來說，可能現金流就夠支撐一兩個月的時間。當然，現在也都在采取積極的措施應對。百福作為上市公司，會發揮集團軍協同作戰的能力和資本優勢，努力協調資源，協助各品牌渡過難關。

要壓縮開支也要主動進攻

《21世紀》：為了應對現在的變局，百福和旗下的餐飲企業采取了怎樣的舉措？

王小龍：我們的反應是比較快的，從1月20日鐘南山談到新型冠狀病毒感染的肺炎疫情是肯定的人傳人開始，我就幾乎一天沒休息過。我第一時間在微信工作群中跟旗下餐飲企業的老板預警，希望大家做好最壞的打算，制定出自己的應對策略。

確保員工和顧客的安全健康是我們的第一考慮，因此，百福第一時間響應政府號召，為減少疫情的傳播，快速關閉400多家店，讓員工盡量原地待命，等候通知。

同時，我們也很快采取了非常規的做法來開源節流。餐飲企業的人力成本是比較主要的，但我們會盡量不裁員，首先通過管理層停薪、降薪，與公司共渡難關。我作為CEO，與COO、CFO商量后均決定從2月份開始停薪三個月。總監層面薪酬減半，其它還有部分同事根據自己的工作量自愿提出休假。

在百福旗下的餐飲品牌大部分在北京和深圳，在對北京本地品牌進行預警和安排后，我在1月22號晚上來到深圳呆了五六天，與我們當地的餐飲品牌一塊認真討論應對策略。

它們的反應也是極快的，決定馬上以活下來為最重要的目標，采取自救的一系列措施。首先，壓縮一切開支，所有投資暫緩。所有要開的新店暫停，所有對外的招募暫停，管理層人員開始停薪、降薪。

第二，我們還得主動進攻，想辦法加磅外賣，并且讓消費者放心。我們的一些品牌開始推出適應家庭套餐的外賣，門店方面開始陸續為員工購買醫用口罩、體溫計、消毒酒精等個人防護工具，并配備專業的測溫溫度計對來店顧客進行測溫。截至1月24日除夕當天，弘毅及百福旗下品牌PizzaMarzano、和合谷、新辣道魚火鍋等14個品牌均已完成了門店疫情防控工具的購置和員工防控培訓工作，并通過微信公眾號和微博向社會發送了疫情防控告知書。

《21世紀》：針對現在的情況，弘毅和百福是否會調整在餐飲領域的投資策略？

王小龍：長期來說，我們不會停止在餐飲領域的投資布局。短期來說，我們現在的重點是把旗下已有的品牌做好，大家一塊共渡難關。

因為首先，餐飲行業具有很強的剛需性，目前是四五萬億的體量規模。十年以后很可能是十幾萬億的體量規模，這是支柱型的行業。

第二，中國餐飲行業很大程度上代表中國的飲食文化，是中國傳統文化的最經典代表。而且走國際化這條路已經開始出現了，全球化是必不可免的，所以我們堅定投資餐飲行業。

第三，即使疫情不來，行業也會有洗牌的趨勢出現，這次疫情加速了洗牌。我們相信，一定會有一批優秀品牌，在便利性、安全性、性價比、精細化管理等方面表現出色，它們的抗風險能力是很強的，我們會加大力度支持品牌快速發展。