大就是好？品牌餐飲跑步進入“萬店時代”

在茶飲品牌奈雪的茶上市進程日近之后，6月24日傳出消息稱，喜茶最新一輪融資即將落定，本輪投后估值將達到600億元。

這一估值給六月的溫度再添了一把火，但喜茶并不是唯一。虎博搜索數據顯示，進入六月以來，已經有五爺拌面、荷田水鋪、爸爸糖、飯乎等餐飲品牌獲得融資，金額從1000萬元到3億元不等。

餐飲行業受到前所未有的矚目，規模化、標準化、品牌化已成為趨勢。美團發布的《中國餐飲大數據2021》顯示，中國餐飲市場連鎖化進程不斷加快，餐飲連鎖化率已由2018年的12.8%增長至2020年的15%。

從連鎖品牌的不同門店數規模分布來看，萬店以上規模的餐飲連鎖門店數占比從2018年的0.7%增長至2020年的1.4%，僅三年時間占比翻倍。眼下，品牌餐飲正在跑步進入“萬店時代”。

“餐飲業的擴張正在向全國推進，自身規模進一步增長，漢堡王、百勝、金拱門等外資快餐連鎖企業正在加快二三線城市布局，同時像老鄉雞、紫燕食品等傳統品牌更加注重核心產品品質，走差異化之路。”中國飯店協會會長韓明向21世紀經濟報道記者透露，疫情防控常態化下，餐飲業復蘇加快，今年1-5月份，國內餐飲業收入17789億元，增長56.8%，餐飲消費穩中提質，數字化、綠色化、產業化、零售化趨勢明顯。

城鎮化進程加速餐飲業規模化發展

6月24日，創新餐飲連鎖企業五爺拌面宣布完成3億元A輪融資，由鼎暉VGC（鼎暉創新與成長基金）領投，五爺拌面天使輪投資人王岑創立的B資本跟投。這筆融資無疑是餐飲連鎖業已知的最大一筆A輪融資，而這家公司在2018年5月才成立。

為了將連鎖化快速鋪開，五爺拌面設定的拓店路線是“自營+加盟”并進，以強加盟為主。截至目前，五爺拌面以東北三省為起步，門店數量已突破700家，預計2021年末門店數量將突破1000家。

為什么門店數量對于快餐連鎖至關重要？在擁有500-1000家連鎖門店規模的餐飲企業中，海底撈、喜茶等仍然堅持走直營模式。鄉村基、老鄉雞等中式快餐代表，全國直營門店數也突破1000家。

“餐飲要想發展得快，采用連鎖與加盟模式推進規模化，這一點在全世界都是相通的。其他國家相對來說細分品類簡單，而中國相對比較復雜。中國的餐飲發展到今天，供應鏈、食材標準化、數字化、管理化等方面都已經比較成熟。”正新集團副總裁王海對21世紀經濟報道記者表示，只要是賽道足夠寬、足夠專注，餐飲企業就可以向著更高的層次發展。

一名餐飲行業投資人在接受21世紀經濟報道記者采訪時認為，連鎖餐飲行業進入黃金時代受到多個方面的影響，一定程度上來說，互聯網平臺也起到了積極的助推作用。“一方面，餐飲SaaS系統的運用、線上運營體系的成熟，讓餐飲企業通過數字化管理手段提高了門店運營效率，也加深了對顧客的了解；另一方面，外賣平臺的出現、線上平臺的推廣與運用，幫助餐飲企業拓寬了生意范圍和競爭半徑，同時，也加速了行業的優勝劣汰，推動了整合和連鎖化率的提升。”

更為重要的是，人口紅利仍然存在。國家統計局公布的第七次全國人口普查數據顯示，全國人口中，居住在城鎮的人口占比為63.89%，十年間加快0.62個百分點。“十四五”規劃綱要中也明確提出，至2025年常住人口城鎮化率要提高到65%。更高的城鎮化率意味著，各層級城市的基礎設施將逐步完善，產業資源不斷匯聚，加速驅動餐飲業的規模化發展。

這一點，老鄉雞餐飲集團董事長束從軒深有感觸。他表示，高速公路的發展、物流配送、數字化和信息化高速發展，為餐飲企業跨地區發展提供了便捷，這些也是行業加速規模化的基礎保障。“互聯網的發展也讓管理變得輕松，過去想要跨區管理還是比較難的，如果基礎性的東西不做好，是很難談什么萬店目標的。”

對物流供應鏈提出挑戰

一萬家門店已成為加盟模式玩家的追逐目標。比如蜜雪冰城，2020年上半年以每天近20家新開門店的速度，2021年完成產業鏈整合，線下門店數量超過10000家。

國務院發展研究中心市場經濟研究所所長助理、研究員劉濤認為，居民對品質消費需求的增長、城市化快速發展中“下沉市場”消費潛力的釋放，以及餐飲業自身數字化轉型的加快和供應鏈管理能力的提升，成為餐飲連鎖化提高的重要基礎。

不過，從千店走向萬店，對任何一家品牌來說都是挑戰。束從軒坦承，其在人流、物流、信息流方面的布局會陡然增加。“企業要回到根本的問題，要選好產品，將產品做好，這是很基礎性的東西，同時整個管理系統也要扎實做好。”

顯然，敏銳的資本和互聯網平臺早已瞄準了這一賽道。未來，具備核心產品與原材料的供應鏈能力，從而在保證食品質量穩定的同時，能夠提供極致性價比的輕快餐連鎖，預計仍有較大空間。

王海認為，“萬店時代”的到來，也在某種程度上加快了企業的數字化轉型升級。而在束從軒看來，餐飲企業從1到10，需要圍繞產品、標準、體系做功課，找比較成熟的職業經理人，做好經營的體系化搭建與管理；完成從10到100，則需要尋找“第二曲線”。

美團餐飲培訓中心負責人高萍表示，“萬店”時代的到來，也與餐飲行業人才隊伍的成長與壯大息息相關。雖然2020年經歷了疫情，但是餐飲企業注冊量不降反升，達到了236.4萬家的注冊量，同時，規模化效應也逐漸凸顯。

因此，資本向這一領域集聚也在意料之中。“目前無論是物流、供應鏈還是信息化服務都成熟了很多。一個新的創業者也可以找到很成熟的小料廠完成加工，這在10年前幾乎不可能想象。”前述餐飲行業投資人感嘆道，VC進入這一領域，是判斷行業有可能誕生百億美金甚至上千億美金市值公司的機會，但是這仍然是一個人力密集型的行業，不同規模的公司也存在不同的管理難度，這一點仍然是不小的挑戰。